【摘要】：食物過(guò)敏原所引發(fā)的食品安全問(wèn)題是目前亟待解決的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題,而分析過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性與致敏性的關(guān)系,對(duì)于了解食品過(guò)敏的機(jī)理以及探索消減過(guò)敏原致敏性的方法具有十分重要的意義。本文選取幾種主要食物過(guò)敏原蛋白,探討維持過(guò)敏原蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的因素(二硫鍵、糖基、疏水作用以及氫鍵),以及結(jié)構(gòu)穩(wěn)定與致敏性的關(guān)系,為如何消減過(guò)敏原致敏性提供一定的理論指導(dǎo)。
[Abstract]:Food safety caused by food allergens is a hygienic problem to be solved. The relationship between the structural stability of allergen proteins and allergenicity is analyzed. It is of great significance to understand the mechanism of food allergy and to explore ways to reduce allergen allergenicity. In this paper, several main food allergen proteins were selected to investigate the factors (disulfide bond, glycosyl group, hydrophobicity and hydrogen bond) that maintain the structural stability of the allergen protein, and the relationship between structural stability and sensitivities. To provide some theoretical guidance on how to reduce allergen allergenicity.
【作者單位】： 天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院 天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;北京食品科學(xué)研究院;
【基金】：國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(31271841) 天津市應(yīng)用基礎(chǔ)與前沿技術(shù)研究計(jì)劃面上項(xiàng)目(14JCYBJC30900) 天津市高等學(xué)校創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(TD12-5049)
【分類(lèi)號(hào)】：R155

【參考文獻(xiàn)】

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【共引文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2280667