本文選題：鹽水鴨　切入點(diǎn)：固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法　出處：《現(xiàn)代食品科技》2016年12期 　論文類(lèi)型：期刊論文

【摘要】：為探明南京鹽水鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),以不同品牌和不同產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的6種市售鹽水鴨為研究對(duì)象,采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(SPME-GC-MS)、電子鼻和全自動(dòng)氨基酸分析儀三種技術(shù),對(duì)不同品牌鹽水鴨的氣味和滋味從微觀及宏觀角度進(jìn)行分析。SPME-GC-MS結(jié)果表明:從6種鹽水鴨中共鑒定出65種揮發(fā)性化合物,其中醛類(lèi)16種、烴類(lèi)19種、酯類(lèi)4種、酮類(lèi)5種、醇類(lèi)6種、酸類(lèi)4種與其它11種。6種樣品共有化合物為10種(醛類(lèi)7種、烴類(lèi)2種與醇類(lèi)1種)。采用"OAV值"法確定鹽水鴨關(guān)鍵風(fēng)味化合物主要為醛類(lèi)。由于各樣品間揮發(fā)性化合物成分不完全相同,導(dǎo)致各品牌鹽水鴨整體香氣存在差異,該試驗(yàn)結(jié)果與電子鼻分析結(jié)果一致。氨基酸分析結(jié)果顯示,鹽水鴨樣品氨基酸總含量在700~1400 ng/20μL之間,氨基酸種類(lèi)和含量無(wú)明顯差異(p0.05),市售鹽水鴨在滋味上差異不大。
[Abstract]:In order to find out the volatile flavor of Nanjing salted duck, six kinds of salted duck with different brands and different products were used as the research object. SPME-GC-MSX, electronic nose and automatic amino acid analyzer were used by SPME-GC-MS. The smell and taste of different salted ducks were analyzed from the microcosmic and macroscopic point of view. The results showed that 65 volatile compounds were identified from 6 salt-water ducks, including 16 aldehydes, 19 hydrocarbons, 4 esters and 5 ketones. 6 kinds of alcohols, 4 kinds of acids and 11 other 6 kinds of samples have 10 kinds of compounds (7 kinds of aldehydes, 7 kinds of aldehydes, 7 kinds of aldehydes). Two kinds of hydrocarbons and one kind of alcohol were used to determine that the key flavor compounds of salt duck were aldehydes by "OAV value" method. The results of amino acid analysis showed that the total amino acid content of salted duck samples was between 700 and 1 400 ng/20 渭 L, and there was no significant difference in amino acid species and contents, but there was no significant difference in taste between salted duck and salted duck.
【作者單位】： 馬鞍山雨潤(rùn)食品有限公司;肉品加工與質(zhì)量控制國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心;江南大學(xué)食品學(xué)院;
【基金】：十二五國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2014BAD04B07)
【分類(lèi)號(hào)】：R155.5

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本文編號(hào)：1616793