將從雞蛋中分離純化的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白與FeCl₃結(jié)合,研究其在不同鐵離子濃度、pH值、NaHCO₃和溫度條件下與鐵離子的結(jié)合能力。通過色度儀、紅外光譜儀、粒徑分析儀、掃描電鏡等儀器研究冷凍和噴霧干燥對(duì)螯合鐵卵轉(zhuǎn)鐵蛋白理化性質(zhì)的影響。在0.4 mmol/L FeCl₃,120 mmol/L NaHCO₃,pH 8.0,溫度低于60℃時(shí),卵轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵結(jié)合能力為91.5%,結(jié)合的鐵含量為1.28μg/g。冷凍和噴霧干燥對(duì)螯合鐵卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的色度、粒徑分布、完全溶解時(shí)間存在極顯著的差異,而在水分活度和化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)方面無明顯差異。建立缺鐵大鼠模型,考察30 d內(nèi)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對(duì)大鼠貧血的改善作用,結(jié)果表明:冷凍和噴霧干燥處理的螯合鐵卵轉(zhuǎn)鐵蛋白對(duì)貧血大鼠體重和臟器指數(shù)升高有顯著作用;對(duì)血常規(guī)中的紅細(xì)胞計(jì)數(shù)、血紅蛋白濃度、血細(xì)胞壓積、紅細(xì)胞平均體積均有正向促進(jìn)作用（P<0.01）,能夠顯著增加大鼠血液中血清鐵含量,提高血清鐵蛋白含量,降低血清總鐵結(jié)合力（P<0.05）,部分指標(biāo)優(yōu)于對(duì)照組硫酸亞鐵。卵轉(zhuǎn)鐵蛋白可作為一... 

【文章來源】：中國食品學(xué)報(bào). 2020,20(02)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：9 頁

【部分圖文】：

螯合鐵卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的掃描電鏡圖

轉(zhuǎn)鐵蛋白是一種能轉(zhuǎn)運(yùn)Fe3+的鐵結(jié)合蛋白，是一種非血紅素結(jié)合鐵的β-球蛋白，一個(gè)分子能可逆地結(jié)合2個(gè)Fe3+，同時(shí)結(jié)合2個(gè)CO32-或HCO3-，陰離子的結(jié)合與Fe3+的結(jié)合是協(xié)同的。理論上，1個(gè)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白分子可以結(jié)合2個(gè)Fe3+。本試驗(yàn)研究了環(huán)境因素對(duì)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵結(jié)合能力的影響，包括Fe3+濃度、pH值、熱處理、NaHCO3的濃度。如圖1所示，未加Fe3+時(shí)，A465為0.07，說明提取的天然卵轉(zhuǎn)鐵蛋白含有少量的鐵。隨著Fe3+濃度的增加，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的A465nm值增大，說明卵轉(zhuǎn)鐵蛋白逐漸被鐵飽和。當(dāng)Fe3+濃度增加到0.4mmol/L后，A465nm增長趨緩。在中性和偏堿性環(huán)境中，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的鐵結(jié)合能力較高。在轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)構(gòu)中，HCO3-和一些堿性氨基酸殘基（如Arg121、Lys210）連接，起到一種增效陰離子的作用，使蛋白質(zhì)組分與Fe3+的結(jié)合更加緊密[17]。NaHCO3濃度為120 mmol/L時(shí)，HCO3-的協(xié)同增效作用較為有效，表明轉(zhuǎn)鐵蛋白的空穴部位已被HCO3-飽和，不再體現(xiàn)增效作用。溫度對(duì)卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的鐵結(jié)合能力影響較大，60℃條件下處理仍能保持卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的鐵結(jié)合能力。此外，高的凈電荷引起分子間強(qiáng)烈靜電斥力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)充分展開，促使卵轉(zhuǎn)鐵蛋白環(huán)狀結(jié)構(gòu)打開，暴露出鐵結(jié)合樣點(diǎn)，利于卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合帶正電荷的Fe3+[18]。試驗(yàn)結(jié)果顯示：pH 8.0時(shí)，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白結(jié)合能力較高，與理論相吻合。綜上，優(yōu)化條件下，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的鐵結(jié)合能力為91.5%。經(jīng)原子吸收分光光度法測定螯合鐵卵轉(zhuǎn)鐵蛋白樣品的鐵含量達(dá)到1.28μg/g，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的鐵飽和度為89.2%，接近理論值。2.2 不同干燥條件下螯合鐵卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的理化性質(zhì)

表1中色度分析結(jié)果顯示，冷凍干燥與噴霧干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白之間存在極顯著差異，其色度L值分別為77.0和90.6。冷凍干燥處理后的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白顏色呈橘粉色，而噴霧干燥的為淡粉色。表2顯示：冷凍干燥與噴霧干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白含水量分別為4.45%和5.77%，而水分活度分別為0.48和0.49，無明顯差異。水分分布（數(shù)據(jù)未列出）表明噴霧干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白中水的分布狀態(tài)有3種：一部分結(jié)合水占比42%，大部分親和水占比52%。親和水分為兩種：親和較強(qiáng)的占比28%，親和較弱的占比24%，還含有少量的自由水占比6%。而冷凍干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白中水的分布狀態(tài)有兩種：少部分結(jié)合水占比9%，絕大部分分布在親和水部分，占比91%。粒徑分析結(jié)果D[3,2]和D[4,3]均存在極顯著性差異。冷凍干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的D[3,2]為17.7μm,D[4,3]為93.8μm，而噴霧干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的D[3,2為4.6μm,D[4,3]為22.3μm，冷凍干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的平均粒徑顯著高于噴霧干燥的。然而，粉體粒徑越小粉體間越容易吸附，流動(dòng)性越差。流動(dòng)性過小粉體容易產(chǎn)生粘附，對(duì)加工成片劑十分不便。冷凍干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白流動(dòng)性明顯強(qiáng)于噴霧干燥，表明冷凍干燥的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白具有更好的成片性，有利于加工成片劑。冷凍干燥的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白完全溶解時(shí)間為77 s，噴霧干燥的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的完全溶解時(shí)間為91 s，冷凍干燥獲得的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白相對(duì)噴霧干燥更易溶于水，有更快的溶解速率。

【參考文獻(xiàn)】：
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