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烹小鮮如治大國_治國如烹小鮮什么意思_三聯(lián)生活周刊

發(fā)布時間：2016-08-05 15:05

本文關(guān)鍵詞：烹小鮮，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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<hgroup> 首頁 > 封面故事 > 正文 烹小鮮記 2013-05-02 15:58 作者：殳俏來源：三聯(lián)生活周刊 2013年第18期

江鮮飲食

“吃鮮當(dāng)吃江鮮、河鮮，魚蝦之類的東西，海鮮的話是新鮮，江鮮的話才是味鮮�！�

烹小鮮如治大國_治國如烹小鮮什么意思_三聯(lián)生活周刊

李津繪畫作品

說起“鮮”這個字，江南人是獨有一番見解的。比如我本家親戚里有位老太太就說過這樣偏激的話：“吃鮮當(dāng)吃江鮮、河鮮，魚蝦之類的東西，海鮮的話是新鮮，江鮮的話才是味鮮。”她的另一條經(jīng)典語錄則是：“《紅樓夢》里吃的那些東西，說到底，還是粗糙。什么鵝油卷、豆腐皮包子、糟鴨掌，連條魚都不吃，哪里談得上‘精致’二字！”

后一句話，其實引起了我莫大的興趣，得空把《紅樓夢》里出現(xiàn)的菜品點心都回味了一遍，果然，從酸筍雞皮湯、火腿燉肘子、糖蒸酥酪、奶油炸牡丹酥，到蘆蒿炒面筋、油鹽枸杞芽兒、酒釀清蒸鴨子、胭脂鵝脯，能跟魚鮮最貼近的，也只有一道清蒸螃蟹了。賈府雖在金陵，但畢竟是北方人的飲食習(xí)慣，而南方人吃精、吃巧，不會體現(xiàn)在肉菜上，往往就仰仗每天桌子上有多少魚和蝦。且這魚蝦一般不會是金貴之物，很多人想象江浙一帶的大戶人家，是否每天鰣魚、刀魚、河豚輪番上場，其實這些也都是季節(jié)之物，每年一次到兩次，掐著點才會去吃一回此種類型的“珍饈”。在江南，更多的食江鮮的樂趣，不論是尋常百姓，還是巨商富賈，在意的都是一個“小”字。好吃的江河湖鮮，不講出身，不論貴賤，體形小的要比體形大的受歡迎，因其相對來說肉質(zhì)更細嫩。這個“小”字也體現(xiàn)在烹飪的方法上，，做江鮮，最是不能大蒸大煮，而是各種小心思小機巧，怎樣把鮮味提升到更出挑。要不怎么說“治大國如烹小鮮”呢。必得有心機，才是烹鮮正道。

最小也最讓江南人喜聞樂見的水中鮮物，莫過于蜆子、河蚌、螺螄這些旁人看來最不可思議的東西，那真是名副其實的“小”鮮。這些價格低廉的食材，多是從蘆灘上橋洞下摸索來的物事，絕對不會出現(xiàn)在待客的宴席上，卻是江南人自家廚房中不可或缺的“春意”。就比如蜆子吧，曾經(jīng)最出名的要數(shù)周莊白蜆江出的白蜆�，F(xiàn)在真正的白蜆早已絕跡，但就算是最尋常的黃蜆，隨便一捧，用來炒韭菜，或是雪里蕻，都能讓人覺得“鮮到了心尖上”。其秘訣就是，炒的時候要配合味重的菜，才會激發(fā)出它的“小身材、大味道”。

做河蚌，則更有講究了。早春的時候，一道白瓷碗裝的菜薹河蚌，置于桌上，便是流淌的村野春意。但處理河蚌，則要小心，想要把河蚌煮到酥爛，就得先在加工時用木棒將其肉最肥厚的斧足用力敲過。須謹記的是，一定要用木棒敲，而不是別的任何金屬器具，本地人甚至?xí)J為，如果順手拿件鐵器敲擊了蚌肉，之后不僅煮不爛，而且會帶來難聞的味道。處理好的蚌肉，要放塊火腿，跟清鮮脆嫩的青菜薹一同放在砂鍋中燉熟，上桌時還得撒點白胡椒粉。你能想象這樣的味道，既敦厚，又溫潤。菜薹之甜糯，吃起來沒有太多的纖維感；河蚌之鮮美，味道完全融進了湯中；又有火腿將這清甜的湯頭吊至濃郁，淡白色湯汁，碧綠色菜苔，其間臥著胭脂色的火腿片，不僅吃在嘴里是春意，看在眼里也是春色。

另一種美貌的小鮮是帶子的小河蝦，但帶子河蝦的季節(jié)要比前幾種鮮物晚一點，必是到了端午前后才會上市。小河蝦又名青蝦，盛產(chǎn)于太湖，生蝦的體態(tài)玲瓏、青灰色的半透明肉身，每一只都脹鼓鼓的，煮熟后則是淡淡的橘紅環(huán)紋在潔白的蝦肉上暈開，蝦殼下面包得往外滿溢的都是黑壓壓的蝦子。我從小最愛吃這種帶子河蝦，一到春夏之交，可以完全放棄肉味，連著一星期都吃最簡單的鹽水蔥姜煮小河蝦。須知蔥和姜不能放太多，一碗小河蝦的話，兩根蔥一片姜足矣，否則就會搶了蝦的鮮甜。據(jù)說我小時候放學(xué)回家，如果看到桌子上有剛煮好的帶子河蝦，就立刻放下書包，直接拿走大碗，掂著筷子，盤腿坐在沙發(fā)上細剝慢咽。有人也許會問，吃這么小的蝦不用手剝嗎？對于我這樣的河蝦愛好者，這還真不是什么問題。從小練就了一嘴剝蝦殼的功夫，以舌尖抵蝦身，牙齒靈巧地剔蝦足、剝蝦殼，不僅吃干凈了硬實的蝦腦、細咧的蝦子、甜彈的蝦肉，就連蝦尾尖尖的那一小點肉也被完整地掃凈。不消一會兒工夫，大人發(fā)覺那一大碗河蝦消耗殆盡，不禁會問，那你晚飯怎么辦？沒關(guān)系，那碗底剩下的河蝦湯汁，正好可以拌一小碗白米飯吃，那也是滴滴鮮香。

端午前后，老上海人和蘇州人都愛吃“三蝦面”，也是用帶子河蝦做的，但其工序極其繁瑣。所謂“三蝦”，即是蝦子、蝦腦、蝦仁。做這碗面，要先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭里剝出結(jié)成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將面條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。但老實說，大多數(shù)面鋪的三蝦面都會用豬油炒蝦腦和蝦仁，突出其豐沃，有點要與秋天的蟹黃試比高的意思。但也因其這樣處理，所以大凡都做得有點膩，讓剝離出來的“三蝦”失去了本真的鮮味和清甜。所以對我來說，與其捧著碗三蝦面，對著它大坨金黃火紅的澆頭嘖嘖稱贊，不如捧著碗鹽水煮河蝦，如嗑瓜子般欣賞每一只完整的蝦。

既然說到蝦子，就不得不說到由蝦子衍生出的一系列“鮮中之鮮”。以前小時候看親戚做蝦子醬油，買來肚子鼓脹的河蝦，輕手輕腳刮幾下，將蝦子取出，洗凈晾干后備用。再把醬油倒入鍋中，加入生姜、蔥、酒、冰糖，煮開后撇去浮沫，倒進蝦子用小火熬。蝦子要煮熟、煮透，將小小的鮮味釋放出來。蘸了蝦子醬油之后，無論是白斬雞還是白切肉，都變化了味道，帶上了一種微妙的小腥，卻又是恰到好處的鮮甜，讓人愛不釋口。蝦子還可以拿來做蝦子鲞魚，如今蘇州一帶的蝦子鲞魚做法，仍然按照的是袁枚在《隨園食單》上記載的方子：“夏日選白凈帶子勒鲞，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬干。入鍋油煎，一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦子，放盤中，加白糖蒸之，一炷香為度。三伏日食之，絕妙。”能跟蝦子鲞魚媲美的，唯有《調(diào)鼎集》記載的蝦子鱭魚。這里的鱭魚，不知說的是便宜的鳳鱭，還是昂貴的刀鱭�！墩{(diào)鼎集》只說是“小鱭魚蒸熟，糝蝦子”。無論是哪種魚，與蝦子同炊，只能說是鮮碰鮮，更加鮮的物事。

小鮮中最絕的一鮮，也是最有爭議的一鮮，要算是螺螄了。春天最早入市的除了蜆子之外，便是螺螄了。而清明前后的螺螄更是肉質(zhì)緊實，又鮮又肥。把鮮活的螺螄養(yǎng)在清水里，滴幾滴菜油，讓它們吐盡泥沙，排凈污穢，然后剪掉螺螄尾巴，加蔥姜和一點點辣椒入鍋翻炒。須臾，一碗烏光锃亮、香燙熱辣的炒螺螄便讓人食指大動了。吃螺螄這件事，最具吸引力的環(huán)節(jié)是“嘬”，對著小小的螺螄殼“嗞嗞”地“嘬”著，不僅嘬出彈牙的螺螄肉，更嘬出鮮濃的螺螄原汁，讓人一顆接一顆地停不了口。雖說嘬螺螄的樣子不雅，發(fā)出的聲音更不雅，但正是這上不了臺面的“小動作”，成就了食小鮮的偷著樂，以及過小日子的怡然自得。

除了炒螺螄，還有醉螺螄，后者可謂是嗜小酒小菜者獨自一人時候最佳的打發(fā)時間良品了。關(guān)于醉螺螄還有個故事，說的是鄭板橋在山東維縣做官時，有士紳請他吃熊掌，席間每個人面前有個白饅頭。鄭板橋沒弄懂這是用來做什么的，只囫圇把饅頭吃了下去。事后才被人嘲笑，他“吃了抹布”。因熊掌膠質(zhì)很重，筷子夾過熊掌之后，放在桌子上容易被粘住，這個白饅頭是專用來擦筷子的。之后不久，鄭板橋回請這些士紳吃他的家鄉(xiāng)名菜醉螺螄，山東人不解螺螄的吃法，不懂要怎么嘬，也有狠命嘬了之后，把螺螄肉連同著螺螄肚腸一同吞下去的。鄭板橋遂笑他們誤吃的東西更為不雅：“我只是吃了抹布，你們想想你們吃的都是些什么。”在江浙一帶，確實也有把螺螄殼里的螺螄肉剔去肚腸，拆了出來炒成醬吃的，但這樣的做法比較稀少。用一個形象的比喻來說，拆出來的螺螄肉就跟剝出來的瓜子仁一樣，雖然吃起來方便，卻少了自嘬自嗑的樂趣，且能夠一并吮吸到的原汁原味也流失了不少。如文章一開始說的，小鮮的意義在于做得精，吃得巧，這里面也包含了心靈手巧的互動。無論是烹小鮮，還是食小鮮，細細地琢磨，慢慢地賞味，本身都是從小處著眼的美。

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