為提升干型蘋果酒的品質(zhì)及釀制技術(shù),對發(fā)酵工藝進行優(yōu)化研究。以單一蘋果作為原料生產(chǎn)的果酒缺乏獨特風(fēng)味,而為了改善蘋果酒的香味和口感,研究以蘋果為主料,并優(yōu)選含糖量高、香氣較濃郁的紅富士、金冠和偏酸的澳洲青蘋3個品種的蘋果汁與四種富硒水果汁按一定比例進行了雙重混合發(fā)酵。發(fā)酵中先通過單因素試驗,后進行響應(yīng)面設(shè)計中心組實驗優(yōu)化發(fā)酵參數(shù),以酒精度和硒含量為響應(yīng)指標,得到其最適發(fā)酵條件:酵母添加量0.3%,發(fā)酵溫度為25.0℃,SO₂用量100 mg·L^-1;最佳配比4.5∶1.5∶2。制得的復(fù)合干型富硒蘋果酒無論從口感、外觀、香氣還是營養(yǎng)價值上均得到了提升。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 實驗材料
    1.2 儀器設(shè)備
    1.3 工藝流程
    1.4 實驗方法
        1.4.1 果汁制備
        1.4.2 混合調(diào)配
        1.4.3 殺菌及酵母活化
        1.4.4 封裝
    1.5 蘋果酒的發(fā)酵因素單因素試驗
        1.5.1 三種蘋果汁混合比例對復(fù)合果酒品質(zhì)的影響
        1.5.2 酵母添加量對發(fā)酵工藝的影響
        1.5.3 發(fā)酵溫度對發(fā)酵工藝的影響
        1.5.4 SO2用量對發(fā)酵工藝的影響
    1.6 蘋果酒的發(fā)酵因素優(yōu)化試驗
2 結(jié)果與分析
    2.1 三種蘋果汁混合比例對復(fù)合果酒品質(zhì)的影響
    2.2 酵母添加量對發(fā)酵工藝的影響
    2.3 發(fā)酵溫度對發(fā)酵工藝的影響
    2.4 SO2用量對發(fā)酵工藝的影響
    2.5 響應(yīng)面試驗設(shè)計
        2.5.1 響應(yīng)面分析試驗因素的相互影響
        2.5.2 響應(yīng)面試驗的最佳優(yōu)化結(jié)果及驗證
3 結(jié)論



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