研究美拉德反應(yīng)對玉米蛋白水解物功能特性的影響。玉米蛋白水解物(zein protein hydrolysate,ZPH)和半乳糖(galactose,Gal)按照1∶2質(zhì)量比在不同p H值條件下進(jìn)行美拉德反應(yīng),通過測定溶解性、起泡性質(zhì)、表面疏水性、抗氧化能力以及乳化性質(zhì)的變化趨勢,進(jìn)一步分析美拉德反應(yīng)對ZPH功能特性的影響。研究結(jié)果表明,不同的pH值條件下,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物功能特性受到加熱時間的影響。隨著pH值的升高,美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的起泡性質(zhì)、溶解性、抗氧化能力以及乳化性表現(xiàn)出先下降后上升的變化形勢,表面疏水性顯著降低(P <0.05)。除此之外,與其他兩個處理組相比,加熱6 h的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的起泡性、溶解性、抗氧化能力以及乳化性都最高,而表面疏水性最低(P<0.05)。

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【部分圖文】：

圖1 不同p H值條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的溶解性

將ZPH和半乳糖以質(zhì)量比1:2進(jìn)行配比，并分別加熱3h和6h得到MRPs，與單獨的ZPH一起比較功能特性。圖1為不同pH值條件下ZPH和經(jīng)不同處理條件的ZPH-半乳糖體系生成的MRPs溶解性的變化趨勢。未進(jìn)行修飾的ZPH在pH3～8范圍內(nèi)的溶解度依次為79.9%、78.....

圖2 不同p H值條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的表面疏水性

圖2為不同pH值條件下，ZPH與半乳糖的質(zhì)量比為1:2制得的MRPs的表面疏水性的趨勢變化情況。與其他兩個處理組相比，加熱6h制備的MRPs的表面疏水性要更低。不同的pH值對表面疏水性的影響較大，3個處理組的表面疏水性隨著pH值的增加都呈現(xiàn)顯著降低的趨勢（P<0.05）。....

圖3 不同p H值條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的起泡性和起泡穩(wěn)定性

ZPH和MRPs的起泡性質(zhì)是通過起泡性和起泡穩(wěn)定性來測定的。從圖3中能夠觀察到，ZPH在與半乳糖生成MRPs時，起泡性質(zhì)都有所提高，尤其是加熱6h后得到的MRPs。3個處理組的起泡性質(zhì)都呈現(xiàn)顯著下降的趨勢，在pH值為5.0時到達(dá)最低值，而當(dāng)pH值高于5.0時，又變?yōu)橹饾u上升....

圖4 不同p H值條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性

不同pH值條件下美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化性見圖4。通過清除ABTS+·活性判斷不同pH值條件下ZPH與半乳糖形成MRPs的抗氧化性能。向不同pH值條件下玉米蛋白水解物與半乳糖制備的樣品中加入ABTS工作液，在734nm處進(jìn)行比色，通過吸光值的減少來表示樣品的清除活性。由圖4....

本文編號：4029555