探究了紅薯渣膳食纖維面包的最佳工藝條件,并采用了差別實(shí)驗(yàn)法驗(yàn)證膳食纖維面包與傳統(tǒng)普通面包的差異性。結(jié)果表明:紅薯渣膳食纖維面包最佳生產(chǎn)工藝為酵母添加量1.8%、紅薯渣膳食纖維添加量6%、發(fā)酵時(shí)間110 min、醒發(fā)時(shí)間60 min。將試驗(yàn)生產(chǎn)的紅薯渣膳食纖維面包通過差別實(shí)驗(yàn)(選擇試驗(yàn)法)進(jìn)行感官鑒定,通過統(tǒng)計(jì)分析得出本試驗(yàn)樣品與市售面包無顯著差異(α=1%),添加了紅薯渣膳食纖維的面包提高了營養(yǎng)價(jià)值,且并未降低面包的口感。

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【部分圖文】：

圖1 酵母添加量對(duì)面包體積和感官評(píng)分的影響

3.1.1酵母添加量對(duì)面包體積和感官評(píng)分的影響從圖1可知：隨著酵母添加量的逐漸增大，面包的體積逐漸變大，感官評(píng)定得分也逐漸提高，但當(dāng)添加量達(dá)到1.8%時(shí)，面包體積和感官得分達(dá)到最大值，隨后逐漸平緩不再明顯提高。這是因?yàn)樵诿姘a(chǎn)過程中，酵母的自我繁殖和發(fā)酵是同時(shí)進(jìn)行的。酵母的自我....

圖2 紅薯渣膳食纖維添加量對(duì)面包體積和感官評(píng)分的影響

從圖2可知：隨著紅薯渣膳食纖維添加量的增加，面包的體積逐漸變小，而感官評(píng)分是先增大然后再降低。膳食纖維的添加影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，對(duì)面筋起到了一定的稀釋和破壞作用[5]，造成了面包的膨脹率下降，體積逐漸降低。而隨著紅薯渣膳食纖維添加量達(dá)到12%甚至15%的時(shí)候，面包的感官評(píng)分明顯....

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包體積和感官評(píng)分的影響

3.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包體積和感官評(píng)分的影響由圖3可知：發(fā)酵時(shí)間達(dá)到70min，面包體積迅速上升，感官評(píng)分也增加較快，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到110min后面包的體積和感官得分達(dá)到最大值，之后面包的體積逐漸降低，而感官評(píng)分顯著降低。這是因?yàn)楫?dāng)面包發(fā)酵時(shí)間在70min時(shí)，面包中的酵母已....

圖4 醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包體積和感官評(píng)分的影響

3.1.4醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包體積和感官評(píng)分的影響由圖4可知：隨著醒發(fā)時(shí)間的延長，面包的體積和感官得分也逐漸增加，但達(dá)到60min后面包的體積和感官得分開始不再增加而是逐漸降低了，這是因?yàn)殡S著醒發(fā)的進(jìn)行面包或已經(jīng)過度發(fā)酵，面團(tuán)開始坍塌并且開始有酒精的氣味，面團(tuán)開始發(fā)黏，導(dǎo)致其體積和感....

本文編號(hào)：4023576