中國(guó)傳統(tǒng)白酒是世界上釀酒技藝最為復(fù)雜的蒸餾白酒,由于地域與技藝不同,各自釀造主體功能微生物群系也不同,這些獨(dú)特的微生物群體,形成了不同的釀造機(jī)理。獨(dú)特的酒體風(fēng)格和獨(dú)特的技藝帶來(lái)中國(guó)傳統(tǒng)白酒感官風(fēng)味的多樣性,由于各種香型白酒之間的感官差異較大,中國(guó)白酒香型的劃分,主要是基于感官風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行的。釀酒環(huán)境的不同、釀酒工藝的多樣性、復(fù)雜性又形成了中國(guó)白酒中微量成分的豐富性,酒體中風(fēng)味微量成分和生物活性成分的種類(lèi)及其量比關(guān)系,各香型白酒之間存在著很大的差別,但是都具有自己明顯的個(gè)性特征。本文就中國(guó)傳統(tǒng)白酒與世界其他烈酒的釀酒工藝差異、董酒健康價(jià)值物質(zhì)主要產(chǎn)生途徑、董酒部分微量成分的種類(lèi)及含量計(jì)算以及檢測(cè)設(shè)備和方法的發(fā)展等方面作一些探討。

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【部分圖文】：

圖1 不同貯存期酒精度的變化

由圖2分析，總酸在整個(gè)貯存期內(nèi)呈下降趨勢(shì)。新酒入庫(kù)到三年半時(shí)總酸降低了19.5%，變化比較大。三年半到六年時(shí)總酸變化率降低了5.1%，總酸變化緩慢下降，變化趨勢(shì)不大，說(shuō)明新基酒貯存時(shí)酒體向酯化反應(yīng)方向發(fā)展。董酒新烤出的基酒中總酸高于總酯，隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，總酸在儲(chǔ)存過(guò)程中呈逐步降....

圖2 不同貯存期總酸的變化

圖1不同貯存期酒精度的變化圖3不同貯存期總酯的變化

圖3 不同貯存期總酯的變化

圖2不同貯存期總酸的變化由圖3分析，基酒在貯存過(guò)程中總酯含量升高，三年半以前總酯升高很快，三年半到六年上升幅度減慢。貯存三年半總酯比入庫(kù)時(shí)增加31.6%，六年比三年半時(shí)增加15.3%，從入庫(kù)到貯存六年其酒體總酯含量都是升高趨勢(shì)，主要原因是因?yàn)榇寂c酸發(fā)生了酯化反應(yīng)生成酯。經(jīng)過(guò)氣相....

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