目的探索合理氨基酸配比雜糧饅頭的加工工藝與評價(jià)方法。方法以燕麥、蕎麥、藜麥為原料研究符合人體需要的最佳氨基酸配比,磨粉后進(jìn)行雜糧饅頭制作工藝的研究,利用主成分分析對雜糧饅頭的加工指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果燕麥、蕎麥和藜麥的最佳配比為85:20:59(m:m:m),最接近人體最佳氨基酸模式;研究獲得雜糧饅頭的最佳配方為:燕麥含量44.8%、藜麥含量10.5%、蕎麥含量31.2%、磨粉目數(shù)120目、酵母用量1.5%、谷朊粉用量12%(m:m)、加水量9:10(g:mL)。結(jié)論此配方制備的雜糧饅頭質(zhì)量最佳,為雜糧饅頭的制作提供理論基礎(chǔ)及建立評價(jià)方法,為雜糧開發(fā)加工提供數(shù)據(jù)參考。

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【部分圖文】：

圖1 不同目數(shù)對雜糧饅頭品質(zhì)影響(n=3)

雜糧最外面的麩皮成分往往是膳食纖維主要分布的位置,而麩皮的適口性較差,加工過程中被大量去除。采用超微磨粉技術(shù)將麩皮細(xì)微化,不僅能夠改善口感,增加其營養(yǎng)價(jià)值,還能夠使雜糧的加工性質(zhì)發(fā)生變化[17-19]。不同目數(shù)對雜糧饅頭品質(zhì)影響如圖1所示。隨著磨粉目數(shù)的增大,雜糧饅頭的外觀形狀隨....

圖2 谷朊粉用量對雜糧饅頭品質(zhì)影響(n=3)

酵母用量在雜糧饅頭加工過程中起著至關(guān)重要的作用,從圖3看出,隨著酵母用量的增加,雜糧饅頭的感官評分先增加后減少,在2%時(shí)感官評分最高。當(dāng)酵母用量較少時(shí),由于酵母產(chǎn)氣量不足,不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使得雜糧饅頭的比容變小,硬度增大,內(nèi)部和外觀結(jié)構(gòu)均變差[23],色澤由于產(chǎn)氣量的減少而....

圖3 酵母用量對雜糧饅頭品質(zhì)影響(n=3)

圖2谷朊粉用量對雜糧饅頭品質(zhì)影響(n=3)3.2.4加水量對雜糧饅頭感官品質(zhì)的影響

圖4 加水量對雜糧饅頭品質(zhì)影響(n=3)

加水量是雜糧饅頭加工過程中又一重要指標(biāo),由圖4得出,雜糧饅頭的感官品質(zhì)總評分隨加水量的增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢,在95%時(shí)感官評分最高。加水量不僅影響面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成,同時(shí)還會影響發(fā)酵過程中酵母的產(chǎn)氣能力。當(dāng)加水量偏少時(shí),谷朊粉中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成不充分,酵母不能夠較好的....

本文編號：4023726