據(jù)調(diào)查,現(xiàn)在市場(chǎng)上的火腿腸大多是以肉類為原料,火腿腸市場(chǎng)亟待開發(fā)一種新產(chǎn)品。以黑木耳、馬鈴薯為主要原料,以大豆分離蛋白、雞蛋等為輔料,開發(fā)一種不以模仿肉制火腿腸的素食腸。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)黑木耳薯腸配方,確定黑木耳薯腸最佳配方(以65.00 g土豆?jié){為基準(zhǔn)計(jì))為大豆用量5 g,雞蛋用量10 g,黑木耳粉用量6 g,卡拉膠用量0.4 g,在此條件下制備的黑木耳薯腸有較好的感官特性。

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【部分圖文】：

圖1 大豆分離蛋白用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

大豆分離蛋白用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見圖1。由圖1可知，隨著大豆分離蛋白用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性呈現(xiàn)先減小后增大又減小的現(xiàn)象；黑木耳薯腸的硬度隨大豆分離蛋白用量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的現(xiàn)象。綜合硬度和彈性2個(gè)因素，黑木耳薯腸的大豆分離蛋白用量在6.0g時(shí)為最佳....

圖2 全蛋液用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

由圖2可知，隨著全蛋液用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性呈現(xiàn)先增加后減少的現(xiàn)象；黑木耳薯腸的硬度隨全蛋用量的增加而逐漸增加。綜合硬度和彈性2個(gè)因素來看，在全蛋液用量10.0～12.0g時(shí)，黑木耳薯腸的感官性質(zhì)沒有明顯變化，均為最佳水平。2.1.3黑木耳薯腸中卡拉膠用量的確定

圖3 卡拉膠用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

卡拉膠用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見圖3。由圖3可知，隨著卡拉膠用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性先增加后減少；黑木耳薯腸的硬度隨卡拉膠用量的增加先逐漸增加后緩緩減少。綜合硬度和彈性2個(gè)因素，黑木耳薯腸的卡拉膠用量以0.4g最佳。

圖4 黑木耳粉用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響

黑木耳粉用量對(duì)黑木耳薯腸的彈性和硬度的影響見圖4。由圖4可知，隨著黑木耳粉用量的逐漸增加，黑木耳薯腸的彈性逐漸增加，黑木耳薯腸的硬度隨黑木耳粉用量的增加逐漸增加。綜合硬度和彈性2個(gè)因素，黑木耳薯腸的黑木耳粉用量在7.0g時(shí)最佳。黑木耳粉用量大于7.0g時(shí)，雖然感官品質(zhì)更好，但....

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