以蜂花粉、青稞粉、異麥芽酮糖醇作為原料制作蜂花粉青稞司康餅,以感官評(píng)分為參考,采用單因素試驗(yàn)結(jié)合正交試驗(yàn),研究原料配方及加工工藝對司康餅的品質(zhì)影響,結(jié)果表明:蜂花粉青稞司康餅的最佳配方及工藝為青稞粉50 g、低筋粉50 g、黃油35 g、異麥芽酮糖醇30 g、雞蛋15 g、水30 g、泡打粉1.5 g、蜂花粉25 g、上火溫度170℃、下火溫度130℃、烘烤時(shí)間14 min。在此條件下所制作的蜂花粉青稞司康餅外形完整、色澤金黃、口感酥脆有韌性、組織均勻?qū)哟蚊黠@。經(jīng)測定該司康餅的總糖含量為20.4%、總黃酮含量為184.0%、總多酚含量為310.1%,提高了司康餅的營養(yǎng)價(jià)值。

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【部分圖文】：

圖1 青稞粉添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

從圖1可知：青稞粉添加量在50g時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)青稞粉添加量小于50g時(shí)，司康餅表面不平整，口感韌性強(qiáng)，這是因?yàn)樗究碉炛忻娣壅急雀撸娼畹鞍缀扛�，面團(tuán)有一定的筋力。當(dāng)青稞粉添加量大于50g時(shí)，表現(xiàn)為司康餅外形扁平，口感硬脆，色澤偏深，這是因?yàn)榍囡鄣脑黾�，司康餅面團(tuán)筋....

圖2 異麥芽酮糖醇添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

2.1.2異麥芽酮糖醇添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響從圖2可知：異麥芽酮糖醇的添加量在35g時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)異麥芽酮糖醇添加量小于35g時(shí)，司康餅外形完整，口感寡淡，具有一定的韌性；當(dāng)異麥芽酮糖醇添加量大于35g時(shí)，表現(xiàn)為口感甜膩，質(zhì)地酥脆，這可能是因?yàn)楫慃溠客谴季哂幸?...

圖3 黃油添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

從圖3可知：黃油添加量在35g時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)黃油添加量小于35g時(shí)，主要表現(xiàn)為司康餅口感干硬；當(dāng)黃油添加量大于35g時(shí)，司康餅色澤偏深，口感酥松，缺乏一定的韌性，這是因?yàn)辄S油的增加，司康餅起酥性增加，面團(tuán)筋力降低，口感酥松缺乏韌性，因此，確定黃油最佳添加量為35g。....

圖4 蜂花粉添加量對司康餅感官品質(zhì)的影響

從圖4可知：當(dāng)蜂花粉添加量在20g時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)蜂花粉添加量小于20g時(shí)，司康餅顏色淡黃，蜂花粉風(fēng)味較淡；當(dāng)蜂花粉添加量大于20g，司康餅口感偏硬，色澤偏深，但是蜂花粉風(fēng)味逐漸濃郁，這是因?yàn)殡S著蜂花粉的增加，面團(tuán)顏色偏黃，面坯中水分被蜂花粉吸收，同時(shí)蜂花粉中所含有的花....

本文編號(hào)：4016730