探討以芽麥配粉為原料烘焙馕的最優(yōu)配方工藝,拓寬發(fā)芽小麥的利用途徑。本試驗(yàn)選取新冬22小麥為原材料,將其發(fā)芽磨粉。將發(fā)芽8h、16h、24h芽麥粉按照5%、10%、15%、20%、30%、40%與小麥粉混合,測定其配粉的品質(zhì)指標(biāo)。隨著發(fā)芽時(shí)間的延長和添加比例的增大,芽麥配粉的蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律不明顯,濕面筋含量、最大拉伸阻力、延伸性、吸水量、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間呈下降趨勢,其弱化度呈上升趨勢。結(jié)合感官評(píng)價(jià)初步建立了馕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了芽麥粉發(fā)芽時(shí)間、添加比例、食鹽添加量對馕品嘗評(píng)分的影響。采用響應(yīng)面分析和模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)分析優(yōu)化了芽麥配粉烘焙馕的配方工藝,芽麥烘焙馕較優(yōu)配方工藝為:發(fā)芽時(shí)間15h,添加比例15.2%,食鹽添加量2.25g。

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【部分圖文】：

圖1混合芽麥粉粗蛋白含量的變化

由圖1可知，隨著發(fā)芽時(shí)間和添加比例的增大，芽麥配粉中粗蛋白質(zhì)含量變化規(guī)律不明顯，平均值為12.4%，極差為0.5%，變異系數(shù)為0.0095，與王麗娜[7]、白雪蓮[8]等人研究一致，蛋白質(zhì)含量基本不變。3.1.2芽麥配粉濕面筋含量的變化

圖2混合芽麥粉濕面筋含量的變化

小麥粉中面筋主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成[9]。小麥發(fā)芽后蛋白質(zhì)的變化對小麥品質(zhì)和面包烘焙品質(zhì)有較大的影響。小麥隨著發(fā)芽時(shí)間的增加，麥膠蛋白含量也隨之增加，使面團(tuán)的延展性增加，面筋變軟；醋酸溶谷蛋白含量增加，殘谷蛋白質(zhì)含量減少，面筋蛋白質(zhì)發(fā)生劣變[10]。由圖2可知，隨著發(fā)芽時(shí)間....

圖3混合芽麥粉降落數(shù)值的變化

根據(jù)圖3，隨著發(fā)芽時(shí)間和添加比例的增大，芽麥配粉降落數(shù)值呈逐漸下降趨勢，平均值為296s，極差為161s，變異系數(shù)為0.2177。發(fā)芽時(shí)間和添加比例共同作用時(shí)，其差異顯著（P<0.01）。發(fā)芽24h時(shí)降落數(shù)值相比于發(fā)芽8h時(shí)，速率下降的更快。小麥發(fā)芽后α-淀粉酶快速增加，淀粉被α....

圖4發(fā)芽時(shí)間對馕餅制品評(píng)分的影響

評(píng)分結(jié)果如圖4。在芽麥配粉添加比例、添加即發(fā)干酵母、食鹽比例一定時(shí)，隨著芽麥配粉發(fā)芽時(shí)間增長對馕制品的評(píng)分是先升高后降低的，在發(fā)芽16h時(shí)，馕制品的評(píng)分最高，后又下降。原因是隨著小麥發(fā)芽時(shí)間的延長，α-淀粉酶活性升高，從而降落數(shù)值降低。對于烘焙馕制品的小麥粉，降落數(shù)值應(yīng)在一個(gè)區(qū)間....

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