為提高傳統(tǒng)豬肉丸的食用品質(zhì),以紫薯全粉替代部分木薯淀粉制作豬肉丸。采用質(zhì)構(gòu)分析、揮發(fā)性風(fēng)味分析并結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法對樣品進(jìn)行食用品質(zhì)評價,同時考察紫薯全粉添加量(0、5%、10%和15%,質(zhì)量分?jǐn)?shù))對豬肉丸基本成分、蒸煮損失率、總壓出汁率、色澤的影響。結(jié)果表明,隨著紫薯全粉添加量的增加,肉丸中醇、醛、酮和酯類等特征風(fēng)味物質(zhì)種類及總量均有提升,肉丸的硬度、黏聚性、咀嚼性、亮度均逐漸降低,彈性和蒸煮損失率無顯著變化,總壓出汁率呈先上升后下降的趨勢,紫薯全粉添加量為10%時最大;添加量為5%時,肉丸中花青素和總膳食纖維含量分別提高了333%和40%,同時肉丸變得更加軟糯,顏色誘人,感官評分最高;添加量為15%時,肉丸的質(zhì)地和口感變差。說明適量添加紫薯全粉不僅可以保留傳統(tǒng)豬肉丸原有的食用品質(zhì),還可平衡傳統(tǒng)豬肉丸的營養(yǎng)成分,豐富傳統(tǒng)豬肉丸的風(fēng)味組成。

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【部分圖文】：

圖1不同紫薯全粉添加量肉丸的總壓出汁率

4組樣品的總壓出汁率變化趨勢如圖1所示。不同WPSPP添加量的肉丸其總壓出汁率差異較顯著，整體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，添加有WPSPP的肉丸的出汁率均高于傳統(tǒng)豬肉丸，原因在于WPSPP的保留汁液的能力低于木薯淀粉，導(dǎo)致紫薯豬肉丸在凍融過程中會釋放出更多的水分[33]。其中10%W....

圖2不同紫薯全粉添加量肉丸蒸煮損失率

由圖2所示，WPSPP添加量增多對肉丸的蒸煮損失率無顯著性的影響，其中添加量15%組略高于其余3組，原因在于WPSPP添加量越大，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)孔隙越大，蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)也會受到一定的破壞，造成蒸煮損失率逐漸增大[34]。隨著WPSPP添加量的增多，蒸煮損失呈逐漸上升的趨勢，原因可能....

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