采用低溫壓榨(60 ℃)和高溫壓榨(120 ℃)對(duì)高油酸花生進(jìn)行處理,分析不同壓榨方式對(duì)高油酸花生分離蛋白性質(zhì)的影響。利用堿溶酸沉方法提取花生分離蛋白,測(cè)定高油酸花生分離蛋白功能特性、蛋白質(zhì)組成及分子質(zhì)量和氨基酸組成及含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn):低溫壓榨高油酸花生蛋白的溶解性、持水性以及起泡性比較好,但是持油性、乳化性以及乳化穩(wěn)定性低于高溫壓榨高油酸花生蛋白;電泳結(jié)果顯示,壓榨后高油酸花生球蛋白以及伴花生球蛋白含量有所下降。結(jié)果表明:壓榨方式對(duì)高油酸花生氨基酸組成影響較小;低溫壓榨可以改善高油酸花生蛋白的溶解性、持水性以及起泡性;高溫壓榨可以提高高油酸花生蛋白的乳化性能。

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【部分圖文】：

圖1不同原料中蛋白質(zhì)的提取率

表2不同原料中蛋白質(zhì)的產(chǎn)品主要成分樣品蛋白質(zhì)/%粗脂肪/%粵油45型NPP90.81±0.36a1.75±0.63b高油酸NPP90.77±0.54a1.87±0.35a高油酸LTPP90.06±0.23a1.62±0.05c高油酸HTPP86.....

圖2不同pH下花生分離蛋白的溶解性

不同pH下花生分離蛋白的溶解性能力見(jiàn)圖2。從圖中數(shù)據(jù)可知不同的花生蛋白溶解曲線均呈“V字”型�；ㄉ鞍椎娜芙庑噪SpH變化較大,不同壓榨方式獲得的花生分離蛋白溶解性均在等電點(diǎn)區(qū)域(pH=4.0～5.0)達(dá)到最低,偏離這個(gè)等電點(diǎn)區(qū)域,花生分離蛋白的溶解度隨pH的變化而變化�；浻�45型....

圖3不同花生分離蛋白的持水性

2.4花生分離蛋白的持水性分析不同花生分離蛋白的持水性見(jiàn)圖3。從圖中可知天然高油酸花生分離蛋白的持水性略低于粵油45型花生分離蛋白的持水性,明顯大于低溫壓榨高油酸花生分離蛋白和高溫壓榨高油酸花生分離蛋白。原因是加熱壓榨過(guò)程中蛋白質(zhì)的肽鏈骨架改變,造成蛋白質(zhì)海綿狀結(jié)構(gòu)減少。花生....

圖4不同花生分離蛋白的持油性

2.5花生分離蛋白的持油性分析不同花生分離蛋白的持油性見(jiàn)圖4。由圖4可知,天然高油酸花生分離蛋白持油性略高于粵油45型花生分離蛋白,經(jīng)過(guò)加熱壓榨后高油酸花生分離蛋白的持油性遠(yuǎn)低于天然高油酸花生分離蛋白,可能是因?yàn)榧訜釅赫ミ^(guò)程中蛋白質(zhì)變性,結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,肽鏈骨架兩側(cè)大量基團(tuán)失活....

本文編號(hào)：4004311