基于高通量測(cè)序技術(shù)解析了兩個(gè)不同工廠(J廠和W廠)豇豆泡菜發(fā)酵過(guò)程中細(xì)菌群落動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明,發(fā)酵第1天,弧菌屬(Vibrio)和魏斯氏菌屬(Weissella)主導(dǎo)了J廠,而乳桿菌屬(Lactobacillus)和魏斯氏菌屬(Weissella)是W廠發(fā)酵第1天的主要菌屬,在發(fā)酵15 d后,乳桿菌屬(Lactobacillus)在J廠和W廠均占絕對(duì)主導(dǎo)地位。兩家工廠發(fā)酵初期的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異較大,但隨著發(fā)酵進(jìn)行,菌群結(jié)構(gòu)逐漸相似。從豇豆泡菜的理化指標(biāo)來(lái)看,兩家工廠豇豆泡菜的pH和草酸含量逐漸降低而總酸、乳酸和乙酸含量顯著增加,J廠總酸和乳酸含量高于W廠,而后者pH、鹽度和乙酸含量更高。

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圖1門水平（A）及屬水平（B）上工業(yè)豇豆泡菜樣品中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)

基于門水平及屬水平上工業(yè)豇豆泡菜樣品中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1。由圖1A可知，在門水平上，J廠發(fā)酵第1天，變形菌門（Proteobacteria,77.22%）是絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌門，隨后，變形菌門（Proteobacteria）的相對(duì)豐度下降而厚壁菌門（Firmicutes)(66%～91%....

圖2工業(yè)豇豆泡菜樣品中細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)主成分分析

采用PCA對(duì)J廠和W廠發(fā)酵過(guò)程中的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的相似性進(jìn)行分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率分別為60.35%和19.97%，兩個(gè)主要成分能夠解釋80.32%的細(xì)菌OTU差異。J1和W1距離較遠(yuǎn)，表明兩廠在發(fā)酵第1天細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)有....

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