文章主要對(duì)嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL在菊芋泡菜中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。以亞硝酸鹽含量、總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量為指標(biāo),以具有抑菌活性的嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL為發(fā)酵菌種,研究發(fā)酵時(shí)間、接種量、加糖量、甜味劑用量、加鹽量等因素對(duì)乳酸菌混合發(fā)酵菊芋泡菜的影響。結(jié)果表明,低鹽發(fā)酵時(shí)總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量主要與發(fā)酵時(shí)間有關(guān),加鹽發(fā)酵對(duì)產(chǎn)酸速度有顯著影響,鹽濃度在90g/L時(shí),對(duì)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸有明顯抑制作用。嗜酸乳桿菌LA、乳酸乳球菌LL混合發(fā)酵有利于控制亞硝酸鹽含量,發(fā)酵菊芋中的亞硝酸鹽含量在發(fā)酵1d或3d時(shí)相對(duì)較高,發(fā)酵過(guò)程中無(wú)明顯亞硝酸鹽高峰。甜菊糖苷的添加量對(duì)總酸、氨基酸態(tài)氮、亞硝酸鹽的變化趨勢(shì)無(wú)明顯影響。嗜酸乳桿菌LA和乳酸乳球菌LL混合發(fā)酵有利于菊芋泡菜的安全生產(chǎn)。

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【文章目錄】：
1 材料和方法
    1.1 材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 發(fā)酵菊芋的制備
        1.3.1 工藝流程
        1.3.2 操作要點(diǎn)
    1.4 乳酸含量的測(cè)定
    1.5 亞硝酸鹽含量的測(cè)定
    1.6 氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定
2 結(jié)果與討論
    2.1 不同接種量發(fā)酵菊芋泡菜
    2.2 不同加糖量時(shí)菊芋泡菜指標(biāo)變化
    2.3 不同甜菊糖苷添加量時(shí)菊芋泡菜指標(biāo)變化
    2.4 加鹽量對(duì)發(fā)酵的影響
3 結(jié)論



本文編號(hào)：3949523