醬油貨架期內(nèi)出現(xiàn)脹壺情況時有發(fā)生,尤其進(jìn)入春夏季隨著氣溫的升高,更容易發(fā)生產(chǎn)氣現(xiàn)象。通過傳統(tǒng)常規(guī)微生物培養(yǎng)方式無法分離出產(chǎn)氣微生物,雖然通過PCR-DGGE技術(shù)檢測和鑒定了脹壺樣品中的微生物種類,但也僅是事后分析而已。對于生產(chǎn)企業(yè)而言,關(guān)鍵還是利用科研手段確定原因后制定相關(guān)預(yù)防措施,避免類似情況的再次發(fā)生。

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圖1脹壺樣品接入醬油培養(yǎng)基的培養(yǎng)情況（(1)為培養(yǎng)1d,(2)為培養(yǎng)7d)

同一脹壺樣品在不同培養(yǎng)基條件下進(jìn)行微生物的培養(yǎng)分離結(jié)果見表1。由表1可知，在平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基上未發(fā)現(xiàn)有菌落生長。按照國家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行的菌落總數(shù)檢測，是在需氧條件下，37℃培養(yǎng)46-48h生長的細(xì)菌菌落總數(shù)，而一般微需氧、厭氧或需要一定特殊條件要求的細(xì)菌在現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求....

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