米酒是一種通過酵母發(fā)酵制成的低酒精度的保健酒,深受人們的喜愛,具有較廣闊的發(fā)展前景,但口味單一。該研究在糯米發(fā)酵時加入櫻桃進行混合發(fā)酵制成具有櫻桃風味的櫻桃米酒,通過正交實驗和感官實驗獲得櫻桃米酒的最佳發(fā)酵條件,并測定了櫻桃風味米酒中總酸、總酯、還原糖、乙醇和花青素等物質(zhì)的含量。通過實驗正交確定了櫻桃風味米酒的最佳發(fā)酵條件為:糯米為1∶4,酒曲的添加量為0.6,發(fā)酵時間為84h。在此條件下發(fā)酵釀造出的米酒風味純正,口感較好,具有櫻桃香味。

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【部分圖文】：

圖1傳統(tǒng)米酒工藝流程

稱取優(yōu)質(zhì)糯米，淘洗干凈后在室溫下浸泡20h，浸泡結(jié)束后將，糯米轉(zhuǎn)移到電飯鍋內(nèi)，并放入少量的水，將電飯鍋蓋好后通電，待糯米充分煮好后轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中，充分冷卻至室溫隨后加入適量的安琪甜酵母，充分混合后密封在25～40℃下培養(yǎng)2～4d（見圖1）。1.3.2櫻桃米酒的釀造

圖2還原糖標準曲線

分別取葡萄糖標準液（1mg/mL)0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于15mL試管中，用蒸餾水補足至1.0mL，分別準確加入DNS試劑2mL，沸水浴加熱2min，流水冷卻，用水補足到15mL刻度。在540nm波長下測定吸光度[14]。標準曲線圖如圖2所示。....

圖3發(fā)酵過程中還原糖含量變化

由圖3可知，發(fā)酵過程中還原糖含量呈下降趨勢，并且發(fā)酵剛開始是下降速率較快后逐漸變慢。因為剛開始是酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖消耗還原糖，待氧氣消耗完后酵母菌進行無氧呼吸即發(fā)酵產(chǎn)生酒精。反應(yīng)底物濃度降低，反應(yīng)速率下降，最后趨于穩(wěn)定。2.2乙醇含量

圖4乙醇標準曲線

由圖5可知，剛開始發(fā)酵時，酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和水，此時無乙醇生成。隨著有氧呼吸的進行，發(fā)酵罐中氧氣含量下降，酵母菌開始進行無氧呼吸并產(chǎn)生乙醇。隨著發(fā)酵的進行，底物濃度降低，生成的酒精同時抑制細胞呼吸反應(yīng)速率降低。圖5櫻桃米酒發(fā)酵過程中乙醇含量變化

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