從多糧濃香型發(fā)酵糟醅中篩選出1株產(chǎn)香酵母3-13,經(jīng)形態(tài)學(xué)和26S r DNA測序分析鑒定該菌株為假絲酵母(Candida pseudohumilis)。利用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC/MS)分析其代謝風(fēng)味物質(zhì),其中特征代謝風(fēng)味物質(zhì)包括苯乙醇、異戊醇、2-苯乙酰酯、己酸乙酯、橙花叔醇、芳樟醇、金合歡烯等。該菌株為濃香型白酒強化發(fā)酵代謝健康活性功能成分、提高白酒健康價值、酵母強化制曲等提高濃香型白酒原酒中己酸乙酯含量提供一種可能。

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圖13-13菌落形態(tài)及顯微形態(tài)

經(jīng)觀察，菌株3-13菌落呈蠟狀圓形，柔軟、光滑、濕潤，平板散發(fā)有濃厚的酒精發(fā)酵氣味；顯微形態(tài)呈球形、橢圓形，大小為0.5～1.5μm，出芽生殖。見圖1。2.1.2分子生物學(xué)鑒定

圖3菌株3-13主要物質(zhì)總離子流圖

如表1所示，在菌株發(fā)酵液中共鑒定并定量了20種揮發(fā)性成分，其中酯類6種、萜烯類4種、芳香族類4種、醛酮類2種、醇類2種、酸類1種，總含量比例為芳香族類62.61%、醇類27.52%、酯類4.36%、萜烯類2.79%、酸類2.57%、醛酮類0.17%。芳香族類：苯乙醇（69.56%....

圖23-13菌株系統(tǒng)發(fā)育樹

芳香族類：苯乙醇（69.56%）、苯酚（0.27%）、苯甲醛（0.51%）、2-苯乙酰酯（29.68%）。芳香族化合物大多數(shù)具有典型的花香和甜香味，其中苯乙醇被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要香味成分之一；酚類物質(zhì)具有特殊氣味，其中苯酚在低濃度時表現(xiàn)為墨水氣味，也為白酒中重要的呈香呈味....

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