為豐富饅頭營養(yǎng)和品種,向面團中加入馬鈴薯全粉,分析馬鈴薯全粉基本成分及物化特性,探究馬鈴薯全粉劑量效應(yīng)對混粉、面團特性,以及饅頭品質(zhì)影響的研究。結(jié)果表明,馬鈴薯全粉中主要成分為淀粉,含量約為67.07%;馬鈴薯全粉的持水性、吸水膨脹性分別為3.57 g/g、2.49 m L/g;馬鈴薯全粉的粘度為12.71 m2/s,與面粉混合可以增強面團的物化特性。馬鈴薯全粉的添加使得面團粉質(zhì)特性變差,揉混特性變好,添加量為8%～15%時,面團糊化特性和拉伸特性較好;隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,馬鈴薯饅頭表皮、內(nèi)瓤白度降低;馬鈴薯全粉添加量為5%～8%時,饅頭比容、硬度、膠著性和咀嚼性較大,感官評分高。綜上所述,為提高面團特性,馬鈴薯全粉的建議添加量為8%～15%;為改善饅頭品質(zhì),馬鈴薯全粉的建議添加量為5%～8%。

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【部分圖文】：

圖1劑量效應(yīng)對馬鈴薯饅頭比容的影響

2.3.1比容馬鈴薯全粉添加量對饅頭比容影響如圖1所示，由圖可知，隨著馬鈴薯全粉添加量的增加，饅頭的比容先增加后減小再增大，添加量為8%時達到最大值。這是由于馬鈴薯全粉具有良好的持水性，適量的添加有利于面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，有利于饅頭的醒發(fā)和蒸制過程中二氧化碳的保持，從而增大....

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