目的研究金線魚魚糜和白鰱魚魚糜的混合魚糜體系凝膠過程中的蛋白質(zhì)構(gòu)象和作用力。方法以金線魚魚糜和白鰱魚魚糜為對象,利用拉曼光譜、電泳和熱穩(wěn)定性測量等方法檢測。結(jié)果混合魚糜中疏水性氨基酸總量均高于34.3%。從熱穩(wěn)定性的分析可知,在45℃和67℃附近出現(xiàn)了吸熱峰,在78℃左右出現(xiàn)了放熱峰。隨著金線魚魚糜含量的增加,α-螺旋含量先下降后趨于穩(wěn)定,β-折疊和β-轉(zhuǎn)角含量逐漸增加。當(dāng)金線魚魚糜和白鰱魚魚糜的比例為3:1時,混合魚糜的破斷力和凝膠強度分別為524.08 g和6226.25 g·cm,較白鰱魚魚糜分別提高89.05%和95.78%。相關(guān)性分析結(jié)果表明凝膠強度與蛋氨酸、β-折疊結(jié)構(gòu)和二硫鍵呈極顯著性正相關(guān);混合魚糜凝膠中的蛋氨酸、酪氨酸、組氨酸和精氨酸與非特異性關(guān)聯(lián)、氫鍵呈顯著性負相關(guān)。結(jié)論混合魚糜體系中的凝膠強度有增效現(xiàn)象。

【文章頁數(shù)】：10 頁

【文章目錄】：
1 引言
2 材料與方法
    2.1 材料與試劑
    2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 凝膠的制備
    2.4 凝膠強度的測定
    2.5 總氨基酸含量的測定
    2.6 熱穩(wěn)定性的測定
    2.7 拉曼光譜的測定
    2.8 肌原纖維蛋白的提取
    2.9 化學(xué)作用力的測定
    2.1 0 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳
    2.1 1 統(tǒng)計分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 混合魚糜凝膠氨基酸含量的分析
    3.2 混合魚糜熱穩(wěn)定性的分析
    3.3 混合魚糜凝膠強度的分析
    3.4 混合魚糜凝膠拉曼光譜的分析
    3.5 混合魚糜凝膠化學(xué)作用力的分析
    3.6 混合魚糜凝膠SDS-PAGE的分析
    3.7 混合魚糜凝膠氨基酸組成與凝膠強度的關(guān)系
    3.8 混合魚糜凝膠氨基酸組成與化學(xué)作用力的關(guān)系
    3.9 混合魚糜凝膠強度與化學(xué)作用力和蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的關(guān)系
4 結(jié)論



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