以馬泡籽為原料,利用美拉德反應(yīng),通過(guò)油料的高溫焙炒、還原糖與氨基酸之間的羰氨反應(yīng)來(lái)制備具有獨(dú)特香味的濃香型馬泡籽油,以綜合利用馬泡瓜資源。對(duì)所制備的濃香馬泡籽油進(jìn)行品質(zhì)特性及揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明:濃香馬泡籽油風(fēng)味濃郁,其中吡嗪類(lèi)成分相對(duì)含量達(dá)到了51.51%,對(duì)濃香馬泡籽油的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大,表現(xiàn)出濃郁的焙烤香及堅(jiān)果香,其次為醛類(lèi),占比為23.92%,主要呈現(xiàn)為新鮮的脂肪風(fēng)味。濃香馬泡籽油富含不飽和脂肪酸,其相對(duì)含量占總脂肪酸含量的79.50%,表明濃香馬泡籽油具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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圖1濃香馬泡籽油脂肪酸甲酯總離子流圖

由于目前還沒(méi)有濃香馬泡籽油的相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此將濃香馬泡籽油的基本理化指標(biāo)與芝麻油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[24]相對(duì)比，由此可以間接評(píng)價(jià)通過(guò)該工藝制備出的濃香馬泡籽油的品質(zhì)。從表3可以看出，濃香馬泡籽油除黃值略高于芝麻一級(jí)成品油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外，其過(guò)氧化值、酸值及水分含量都小于芝麻一級(jí)成品油國(guó)家標(biāo)....

圖2在10℃下濃香馬泡籽油黏度隨剪切速率的變化

采用面積歸一化法對(duì)濃香馬泡籽油中各個(gè)脂肪酸進(jìn)行定量分析，不同脂肪酸的相對(duì)含量表示為單個(gè)脂肪酸甲酯的峰面積占總脂肪酸甲酯峰面積的百分比(%)。結(jié)果（表4）顯示，濃香馬泡籽油中大部分脂肪酸為不飽和脂肪酸，其相對(duì)含量由高到低依次為亞油酸(61.04%)、油酸(17.61%)、棕櫚酸(1....

圖3在50s-1剪切速率下濃香馬泡籽油黏度隨溫度的變化

表5顯示了濃香馬泡籽油對(duì)DPPH自由基的清除作用。分析數(shù)據(jù)顯示，在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)(2.0～10.0mg·mL-1)，隨著樣品濃度不斷升高，濃香馬泡籽油對(duì)DPPH自由基的清除作用呈現(xiàn)出不斷增強(qiáng)的趨勢(shì)。當(dāng)樣品濃度較低時(shí)，濃香馬泡籽油對(duì)DPPH自由基的清除率與VC差距較大；當(dāng)樣品濃度....

圖4濃香馬泡籽油揮發(fā)性成分總離子流圖

圖3在50s-1剪切速率下濃香馬泡籽油黏度隨溫度的變化2.6濃香馬泡籽油流變學(xué)特性分析

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