以植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作為混合發(fā)酵劑制作發(fā)酵香腸,以自然發(fā)酵為對(duì)照。通過測(cè)定理化指標(biāo)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(sodium dodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE)、多肽含量、游離氨基酸含量等指標(biāo)研究混合發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸蛋白質(zhì)降解情況,并以體外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除活性、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)陽離子自由基清除活性及鐵離子還原/抗氧化能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)值評(píng)價(jià)發(fā)酵香腸粗肽及小分子多肽(<3 kDa)的抗氧化能力。結(jié)果表明:混合發(fā)酵劑接種組非蛋白氮含量顯著高于對(duì)照組(P&l...

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