牦牛肉是我國(guó)青藏高原的重要畜牧產(chǎn)品之一,在當(dāng)?shù)鼐用竦纳攀臣案咴貐^(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占據(jù)重要地位。了解牦牛肉的肉質(zhì)特性對(duì)于牦牛肉的精深加工和牦牛資源的合理開(kāi)發(fā)有重要意義。本文綜合近幾年國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究,從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)和加工品質(zhì)3個(gè)方面對(duì)牦牛肉的品質(zhì)特性進(jìn)行概述和分析,以期為牦牛肉的品質(zhì)改善和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供參考和思路。牦牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、綠色無(wú)污染、市場(chǎng)潛力大,但嫩度較差,今后需借助適當(dāng)飼養(yǎng)方式和宰后處理方式對(duì)其嫩度進(jìn)行改善。

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【文章目錄】：
1 牦牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)
    1.1 牦牛肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量
    1.2 牦牛肉的氨基酸組成
    1.3 牦牛肉的脂肪酸組成
    1.4 牦牛肉的礦物質(zhì)組成
2 牦牛肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)
    2.1 牦牛肉的肉色
    2.2 牦牛肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
    2.3 牦牛肉的p H值
    2.4 牦牛肉的持水力
    2.5 牦牛肉的嫩度
    2.6 牦牛肉的凝膠特性和乳化特性
3 結(jié)語(yǔ)



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