為確定副干酪乳桿菌SR10-1發(fā)酵刺梨-猴頭菇復(fù)合飲料的最佳工藝參數(shù),本試驗(yàn)采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì),以刺梨、猴頭菇、白砂糖為原料,接種副干酪乳桿菌SR10-1進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選取刺梨-猴頭菇復(fù)配質(zhì)量比、副干酪乳桿菌SR10-1接種量、發(fā)酵時(shí)間及白砂糖添加量4個(gè)因素,以多糖含量和感官評分為響應(yīng)值,進(jìn)行響應(yīng)面分析,對刺梨-猴頭菇復(fù)合發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:刺梨-猴頭菇復(fù)合發(fā)酵的最佳工藝條件為:刺梨-猴頭菇復(fù)配質(zhì)量比2.6:1、副干酪乳桿菌SR10-1接種量2%、發(fā)酵時(shí)間4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此條件下,刺梨-猴頭菇發(fā)酵飲料的多糖含量為9.10 mg/mL,感官評分為89.34分,Vc含量為243.57 mg/100 mL,SOD含量為5377.64 U/g組織濕重。刺梨-猴頭菇復(fù)合發(fā)酵液色澤鮮亮光澤、香氣濃郁協(xié)調(diào)、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富,具有較好的工業(yè)化開發(fā)價(jià)值。

【文章頁數(shù)】：11 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 工藝流程
        1.3.2接種發(fā)酵
        1.3.3理化及微生物指標(biāo)測定
        1.3.4 刺梨-猴頭菇復(fù)配飲料的感官評定方法[25,26]
        1.3.5 刺梨-猴頭菇復(fù)合發(fā)酵飲料配方優(yōu)化
            1.3.5. 1 單因素試驗(yàn)
            1.3.5. 2 正交試驗(yàn)
    1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 單因素試驗(yàn)
        2.1.1 刺梨-猴頭菇復(fù)配質(zhì)量比單因素試驗(yàn)
        2.1.2 SR10-1接種量單因素試驗(yàn)
        2.1.3 白砂糖添加量單因素試驗(yàn)
        2.1.4 發(fā)酵時(shí)間單因素試驗(yàn)
    2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)酵工藝條件試驗(yàn)結(jié)果
        2.2.1 響應(yīng)面模型的建立及顯著性檢驗(yàn)
        2.2.2 因素交互作用響應(yīng)面分析
        2.2.3 響應(yīng)面驗(yàn)證試驗(yàn)
    2.3 理化及微生物指標(biāo)
3 結(jié)論



本文編號：3771550