以苦腸為試驗材料,通過單因素試驗考察了小蘇打和蘇打添加量、作用溫度和作用時間對苦腸脫苦效果的影響,在此基礎上采用響應面分析優(yōu)化小蘇打脫苦工藝條件,并研究了脫苦處理對苦腸品質的影響。結果表明,小蘇打添加量、作用時間和作用溫度對苦腸中膽汁酸的脫除效果具有重要影響。在小蘇打添加量為4%,作用時間為40min,作用溫度為40℃的條件下,苦腸中膽汁酸實際脫除率可達40.47%,苦味值可達14.03,與模型預測值接近。經(jīng)脫苦條件優(yōu)化后,苦腸中膽汁酸的含量顯著降低,口感上無明顯苦味�？嗄c的水分含量上升,膠原蛋白含量下降,肌纖維斷裂,結構疏松。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 主要儀器設備
    1.3 試驗方法
        1.3.1 樣品制備
        1.3.2 單因素試驗設計
        1.3.3 響應面分析試驗
        1.3.4 相關指標的測定
        1.3.5 數(shù)據(jù)分析
2 結果與分析
    2.1 單因素試驗結果
        2.1.1 添加量對脫苦率和苦味值的影響
        2.1.2 作用時間對脫苦率和苦味值的影響
        2.1.3 作用溫度對脫苦率和苦味值的影響
    2.2 響應面優(yōu)化分析
        2.2.1 苦腸脫苦工藝參數(shù)優(yōu)化
        2.2.2 模型方差分析
        2.2.3 響應曲面分析
        2.2.4 最佳工藝參數(shù)的優(yōu)化及驗證
    2.3 脫苦處理對苦腸成分的影響
    2.4 脫苦處理對苦腸微觀結構的影響
3 結論



本文編號：3763501