以湖南臘肉為研究對象,對比復(fù)合過濾處理蘋果木、稻殼、松木渣產(chǎn)生的熏煙所制臘肉的色澤、風(fēng)味及有害物質(zhì)苯并(a)芘含量等指標(biāo),研究復(fù)合過濾處理熏煙對湖南臘肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:3種煙熏材料中,蘋果木更適合用于臘肉煙熏,熏制出的臘肉色澤和風(fēng)味感官評分為46.90分和45.43分,均為最大值;松木渣熏制臘肉感官評分較低,且苯并(a)芘含量高達(dá)3.526μg/kg,不宜作為臘肉煙熏材料。復(fù)合過濾處理熏煙對最終產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響均在可接受范圍內(nèi);復(fù)合過濾處理蘋果木熏煙熏制臘肉中苯并(a)芘含量由復(fù)合過濾處理前的1.465μg/kg降低至0.310μg/kg,減少了最終產(chǎn)品有害物質(zhì)含量,遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值。揮發(fā)性化合物分析結(jié)果表明,復(fù)合過濾處理熏煙對最終產(chǎn)品揮發(fā)性化合物中酚類、醛類影響較小,復(fù)合過濾處理后制得產(chǎn)品中特征風(fēng)味物質(zhì)仍有較高水平。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        1.3.2 臘肉的制作
        1.3.3 煙霧復(fù)合過濾處理
        1.3.4 臘肉指標(biāo)測定
            1.3.4. 1 色澤
            1.3.4. 2 感官評定
            1.3.4. 3 TBARs值
            1.3.4. 4 苯并(a)芘含量
            1.3.4. 5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析
    1.4 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同熏煙對湖南臘肉色澤和香味感官評分的影響
    2.2 不同熏煙對湖南臘肉色澤的影響
    2.3 不同熏煙對湖南臘肉中苯并(a)芘含量及TBARs值的影響
    2.4 不同熏煙對湖南臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
3 結(jié)論



本文編號：3761192