為深入了解淀粉結(jié)構(gòu)與其粉條品質(zhì)間的關(guān)系,對(duì)木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、紅薯淀粉(XSSP)和淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的微觀形貌、粒徑、分子結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等性質(zhì)進(jìn)行表征,并分析了其結(jié)構(gòu)性質(zhì)與其粉條品質(zhì)間的相關(guān)性。結(jié)果表明,各薯類淀粉的微觀樣貌、粒徑、分子結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)存在明顯差異,淮山淀粉的粒徑、1 045 cm^-1/1 022 cm^-1峰強(qiáng)度比值和結(jié)晶度均大于木薯淀粉和紅薯淀粉。淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)對(duì)粉條的品質(zhì)影響顯著,淀粉的粒徑與粉條的膨脹系數(shù)呈顯著正相關(guān)(P<0.05),均方根旋轉(zhuǎn)半徑與粉條斷條率呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與膨脹系數(shù)呈顯著正相關(guān)(P<0.05),與綜合評(píng)價(jià)得分呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。多分散系數(shù)與粉條硬度顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05),與粉條拉伸功顯著正相關(guān)(P<0.05)。淀粉的1 045 cm^-1/1 022 cm^-1峰強(qiáng)度比值與粉條內(nèi)聚性極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)。淀粉的粒徑、均方根旋轉(zhuǎn)半徑、多分散系數(shù)、1 ...

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 淀粉性質(zhì)測(cè)定
            1.3.1. 1 淀粉的掃描電子顯微鏡觀察
            1.3.1. 2 淀粉的X射線衍射測(cè)定
            1.3.1. 3 淀粉的紅外光譜測(cè)定
            1.3.1. 4 淀粉的分子質(zhì)量及其分布測(cè)定
            1.3.1. 5 淀粉的粒度測(cè)定
        1.3.2 粉條的制備
        1.3.3 粉條的性質(zhì)測(cè)定
            1.3.3. 1 粉條的蒸煮性質(zhì)測(cè)定
            1.3.3. 2 粉條的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定
            1.3.3. 3 粉條品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)
    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同薯類淀粉的顆粒微觀樣貌
    2.2 不同薯類淀粉的結(jié)晶性質(zhì)分析結(jié)果
    2.3 淀粉顆粒粒徑與分子結(jié)構(gòu)分析結(jié)果
    2.4 不同薯類淀粉粉條品質(zhì)特性
    2.5 淀粉結(jié)構(gòu)與粉條品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果
3 結(jié)論



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