采用固相微萃取(SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)分析發(fā)酵金鯧魚糜揮發(fā)性成分,同時(shí)采用氣相色譜-嗅聞(GC-O)方法中的時(shí)間-強(qiáng)度法(OSME)確定其香氣活性成分,通過對(duì)重要香氣成分定量分析,并結(jié)合風(fēng)味活性值(OAV),最終確定發(fā)酵金鯧魚糜中的關(guān)鍵香氣成分。結(jié)果表明,SPME-GC-MS在發(fā)酵金鯧魚糜中共鑒定出168種揮發(fā)性成分,酯類化合物50種(21.54%),含氮化合物29種(8.09%),酸類22種(41.03%),醇類19種(10.32%),含硫類15種(0.41%),烴類11種(0.12%),酮類8種(2.19%),其他8種(0.15%),醛類3種(0.03%),酚類3種(13.18%)。經(jīng)GC-O共鑒定出24種香氣活性化合物,結(jié)合OSME和OAV推測發(fā)酵金鯧魚糜中關(guān)鍵香氣活性成分為2-甲基丁酸乙酯、甲硫醇、2-甲基丁酸及丁酸。

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 樣品前處理
        1.3.2 儀器分析條件
        1.3.3 定性定量分析
        1.3.4 香氣活性物質(zhì)分析
        1.3.5 風(fēng)味活性值的計(jì)算
        1.3.6 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 揮發(fā)性成分分析
    2.3 香氣活性物質(zhì)分析
3 結(jié)論



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