以黑豆為原料,將堿溶酸沉得到的黑豆分離蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值條件(2.0～11.0)處理2 h,然后恢復(fù)到中性條件,測(cè)定處理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)、乳化穩(wěn)定性及流變學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明:pH 5.0處理的蛋白質(zhì)具有最低的溶解度和乳化穩(wěn)定性,遠(yuǎn)離pH 5.0處理的樣品溶解度、乳化穩(wěn)定性均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)且堿性處理?xiàng)l件下溶解度、乳化穩(wěn)定性更好;隨酸堿度的增加,蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)展開程度加大,二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生β-折疊向α-螺旋的轉(zhuǎn)變,高溶解性的蛋白質(zhì)表面疏水性低且表面疏水性與β-折疊含量正相關(guān),與β-轉(zhuǎn)角負(fù)相關(guān)。在剪切速率0.1～100 s^-1的范圍內(nèi)表觀黏度隨著剪切速率的增加逐漸下降,乳液呈剪切稀釋,隨著pH值的增加,表觀黏度先減少后增大;動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析結(jié)果表明,不同pH值處理的BBPI乳液在角頻率為0～70 rad/s時(shí),彈性模量G’隨角頻率的增加而呈現(xiàn)上升趨勢(shì),pH 3.0時(shí)蛋白質(zhì)具有更強(qiáng)的界面黏彈性,形成的乳液界面流變學(xué)性質(zhì)更好,pH 11.0時(shí)蛋白質(zhì)有利于更好的與油水界面結(jié)合,乳化性能最好...

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 制備BBPI
        1.3.2 p H值處理BBPI
        1.3.3 溶解度
        1.3.4 乳化性及乳化穩(wěn)定性
        1.3.5 傅里葉紅外光譜測(cè)定
        1.3.6?表面疏水性
        1.3.7 內(nèi)源熒光光譜分析
        1.3.8 流變學(xué)特性的測(cè)定
            1.3.8. 1 表觀黏度的測(cè)定
            1.3.8. 2 彈性模量（G’）和黏性模量（G’’）的測(cè)定
    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 溶解性與表面疏水性
    2.2 p H值處理對(duì)BBPI熒光強(qiáng)度的分析
    2.3 p H值處理對(duì)BBPI傅里葉紅外光譜分析
    2.4 p H值處理對(duì)BBPI乳化性的分析
    2.5 p H值處理對(duì)BBPI流變學(xué)特性的分析
        2.5.1 表觀黏度
        2.5.2 BBPI黏彈性
3 結(jié)論



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