脫脂椰蓉具有椰香味且含有大量膳食纖維,添加到面條中可以增加膳食纖維攝入量。研究將脫脂椰蓉以0%, 5%, 10%和15%的比例添加到面粉中研究其對(duì)面粉糊化及鮮濕面條品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示隨著椰蓉添加量的增加糊化特性參數(shù)除糊化溫度逐漸升高以外其余均降低;面片亮度降低,黃度增加;最佳煮制時(shí)間逐漸縮短,斷條率增加,沒(méi)有添加椰蓉的面條烹煮損失率最低,添加5%椰蓉的面條最高;煮熟增重率逐漸降低;面條食味性增加而面條感官總分差別不顯著（p≥0.05）;硬度、內(nèi)聚性和膠黏性逐漸增加,彈性和咀嚼性降低。 

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【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3721061