以常用于制作抹茶的8個茶樹品種鮮葉為原料制成碾茶,分析其在感官品質(zhì)、理化成分和色差方面的差異,并對碾茶主要化學(xué)成分含量（比值）與其滋味屬性評分進行Pearson’s線性相關(guān)分析,結(jié)合滋味貢獻(xiàn)度Dot（Dose-over-threshold）值分析,以期明確碾茶中的主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì),探究不同品種碾茶間滋味特征的差異性。結(jié)果表明,龍井43碾茶整體表現(xiàn)最佳,其外觀色澤墨綠,有海苔香,茶湯滋味鮮爽,游離氨基酸總量和茶氨酸含量最高、酚氨比最低,葉綠素含量高;藪北和奧綠次之。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),碾茶的鮮味主要與游離氨基酸、咖啡堿、茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺等含量及酯型/非酯型兒茶素比值呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。Dot值分析表明,EGCG和GCG是碾茶茶湯澀味主要貢獻(xiàn)物質(zhì),咖啡堿、EGCG和GCG是苦味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì),且茶湯澀味和苦味都以EGCG為最主要的貢獻(xiàn)因子,單個氨基酸組分對茶湯鮮味的貢獻(xiàn)度較低（Dot＜1）。 

【文章頁數(shù)】：13 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
        1.1.1 材料與試劑
        1.1.2 儀器與設(shè)備
    1.2 樣品制備
    1.3 方法
        1.3.1 茶葉感官品質(zhì)
        1.3.2 茶葉理化品質(zhì)
        1.3.3 茶葉色澤品質(zhì)
        1.3.4 Dot值計算
    1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
2 結(jié)果與分析
    2.1 不同品種碾茶的感官品質(zhì)
    2.2 不同品種碾茶主要生化成分分析
        2.2.1 不同品種碾茶常規(guī)滋味成分含量分析
        2.2.2 不同品種碾茶兒茶素含量分析
        2.2.3 不同品種碾茶氨基酸組分含量分析
        2.2.4 不同品種碾茶葉綠素含量分析
    2.3 不同品種碾茶色差分析
    2.4 碾茶滋味成分與感官審評相關(guān)分析
    2.5 碾茶滋味成分貢獻(xiàn)度分析
3 討論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3708610