以10%巖藻多糖液為原料,制備低糖海藻飲料,研究低糖海藻飲料的腥味掩蓋方案,并采用Box-Benhnken的中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn),以感官評(píng)分為響應(yīng)值,優(yōu)化試驗(yàn)配方,得出最優(yōu)配方為:生姜濃縮汁3%、甜橙香精0.1%、蘋果酸0.1%、山梨糖醇2%,此時(shí)感官評(píng)分最高。對(duì)掩腥的低糖海藻飲料進(jìn)行加速試驗(yàn),結(jié)果表明:在加速過程中pH有所下降,糖度穩(wěn)定,色差不顯著;用電子鼻和電子舌技術(shù)測(cè)定10%巖藻多糖液原料和加速了不同時(shí)間的掩腥低糖海藻飲料的氣味和口感,對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（PCA）和線性判別分析（LDA）,得出PCA和LDA的第一、二組分總貢獻(xiàn)率分別為99.3%、99.1%和97.05%、92.3%,均大于90%,在一定程度上可以反映樣品整體情況。結(jié)果表明:掩腥的低糖海藻飲料的樣品在PCA圖和LDA圖中的分布區(qū)域基本相同,且與10%巖藻多糖液原料的樣品有明顯區(qū)分,說明得到的掩腥配方在低糖海藻飲料中掩腥作用良好,且比較穩(wěn)定,氣味和口感比10%巖藻多糖液有明顯改善。 

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 試驗(yàn)方法
        1.3.1 單因素試驗(yàn)
        1.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)
        1.3.3 感官評(píng)定方法及標(biāo)準(zhǔn)
        1.3.4 色澤的測(cè)定
        1.3.5 pH檢測(cè)
        1.3.6 糖度檢測(cè)
        1.3.7電子鼻檢測(cè)[17]
        1.3.8電子舌[19]
        1.3.9 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與討論
    2.1 原料添加對(duì)感官評(píng)定的影響
        2.1.1 生姜濃縮汁對(duì)感官評(píng)定的影響
        2.1.2 甜橙香精對(duì)感官評(píng)定的影響
        2.1.3 蘋果酸對(duì)感官評(píng)定的影響
        2.1.4 山梨糖醇對(duì)感官評(píng)定的影響
    2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化生姜濃縮汁、甜橙香精、蘋果酸、山梨糖醇的試驗(yàn)結(jié)果
    2.3 對(duì)加速不同時(shí)間的低糖海藻飲料色澤的測(cè)定結(jié)果與分析
    2.4 pH檢測(cè)
    2.5 糖度檢測(cè)
    2.6 電子鼻檢測(cè)結(jié)果及討論
    2.7 電子舌檢測(cè)結(jié)果及討論
3 總結(jié)


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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本文編號(hào)：3690388