以三元豬背最長肌為研究對(duì)象,在第4、8、12、16、20、24、28、32和36h分別檢測蒸煮損失率、滴水損失率、貯藏?fù)p失率、剪切力值和p H值的變化情況,研究宰后成熟過程中豬肉保水性的變化規(guī)律。結(jié)果表明,蒸煮損失率呈先升高后降低的趨勢,在第20 h蒸煮損失率達(dá)到最大值32.80%;貯藏?fù)p失率和滴水損失率呈先下降后上升再下降的趨勢;剪切力值在4～12 h內(nèi)顯著性上升（p<0.05）,且在12 h達(dá)到最大62.29 N;p H值呈整體先下降后上升再下降最后趨于穩(wěn)定的變化趨勢;其中,成熟時(shí)間與剪切力值呈顯著負(fù)相關(guān)（p<0.01）,p H值與蒸煮損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)（p<0.01）,滴水損失率與貯藏?fù)p失率呈較高的相關(guān)性（p<0.01）。綜合指標(biāo),豬肉在宰后成熟36 h內(nèi)保水性有先變?nèi)鹾笤鰪?qiáng)的趨勢,在12～16 h內(nèi)進(jìn)入僵直高峰點(diǎn),隨后進(jìn)入解僵成熟期。該研究結(jié)果可為后續(xù)深入研究宰后成熟過程中豬肉嫩度變化規(guī)律及機(jī)理提供基礎(chǔ)指標(biāo)和參考依據(jù)。 

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

宰后成熟過程中剪切力的變化

宰后成熟過程中p H值的變化

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3661230