以清酒乳桿菌、戊糖片球菌及木糖葡萄球菌為發(fā)酵劑制作發(fā)酵牛肉干,利用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)及高效液相色譜技術(shù)測定不同階段發(fā)酵牛肉干中菌群結(jié)構(gòu)及生物胺組成,旨在探究復(fù)合發(fā)酵劑對發(fā)酵牛肉干中菌群結(jié)構(gòu)和生物胺組成的影響。結(jié)果表明:發(fā)酵牛肉干4個階段的8個樣品共檢測到821119個原始序列,有效序列719936條,每個樣品平均有效序列達(dá)89992條,有效序列與原始序列的平均比值高達(dá)86.67%。添加清酒乳桿菌、戊糖片球菌及木糖片球菌復(fù)合發(fā)酵劑的牛肉干中菌群豐度顯著高于對照組,發(fā)酵和成熟初期的發(fā)酵劑組OUT數(shù)顯著高于對照組和其他階段（P<0.05）。Shannon指數(shù)變化趨勢與OUT相近,且Shannon指數(shù)與OUT數(shù)均反映出FSS、GSS、GD組微生物多樣性相比其他組和階段時更為豐富。微生物菌群由13個細(xì)菌門組成,門水平的優(yōu)勢菌分別為厚壁菌門、變形菌門、藍(lán)藻菌門和放線菌門等。在屬水平上共鑒定出117個菌屬、獲得1843個OTUs,其中發(fā)酵劑組在發(fā)酵和成熟第一階段OTUs最多,分別為417、388,顯著高于其他階段及對照組的OTUs。復(fù)合發(fā)酵劑降低了腸球菌和腸桿菌的數(shù)量,... 

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 試驗材料
    1.2 試驗方法
        1.2.1 發(fā)酵牛肉干的制作
        1.2.2 試驗設(shè)計
        1.2.3 高通量測序
        1.2.4 生物胺含量的測定
    1.3 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 Alpha多樣性分析
    2.2 菌群分布的聚類分析
    2.3 發(fā)酵劑對發(fā)酵牛肉干中生物胺組成的影響
3 結(jié)論


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)釋放及有害生物胺控制的影響[J]. 王德寶,趙麗華,田建軍,趙富元,呂金積,張海榮,靳燁.  中國食品學(xué)報. 2019(08)
[2]復(fù)合香辛料提取物對哈爾濱風(fēng)干腸中生物胺形成的抑制作用[J]. 孫欽秀,杜洪振,李芳菲,鄭冬梅,孔保華.  食品科學(xué). 2018(01)
[3]食品中與生物胺形成相關(guān)的微生物菌群及其控制技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 景智波,田建軍,楊明陽,趙麗華,張開屏,靳燁.  食品科學(xué). 2018(15)



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