為明確朝鮮薊超微粉對小麥粉的面團性質(zhì)和饅頭品質(zhì)的影響,采用粉質(zhì)儀、快速黏度儀、差示量熱儀、質(zhì)構(gòu)儀等手段對朝鮮薊超微粉、小麥粉混粉的面團特質(zhì)和饅頭品質(zhì)進行研究。研究表明:添加朝鮮薊超微粉會降低面團穩(wěn)定時間、增加面團弱化度,顯著提高淀粉糊化穩(wěn)定性,改善淀粉老化特性。添加朝鮮薊超微粉制得的饅頭產(chǎn)品較對照樣品的硬度和咀嚼度顯著升高,回復(fù)性和黏附性略有降低。從感官評價結(jié)果來看,朝鮮薊超微粉添加量為2.0%時,彈性最佳,內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)均勻細密,取得較高的品評得分。 

【文章頁數(shù)】：7 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料
    1.2 儀器
    1.3 方法
        1.3.1 朝鮮薊超微粉與小麥粉混粉制備
        1.3.2 朝鮮薊超微粉對小麥粉水分含量的影響
        1.3.3 朝鮮薊超微粉對小麥面粉粉質(zhì)特性的影響
        1.3.4 朝鮮薊超微粉對小麥面粉糊化特性的影響
        1.3.5 朝鮮薊超微粉對小麥面粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響
        1.3.6 饅頭的制作
        1.3.7 朝鮮薊超微粉對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
        1.3.8 朝鮮薊超微粉對小麥粉饅頭比容的影響
        1.3.9 朝鮮薊超微粉對饅頭感官品質(zhì)的影響
    1.4 數(shù)據(jù)分析與處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 朝鮮薊超微粉的添加對小麥面粉粉質(zhì)特性的影響
    2.2 朝鮮薊超微粉的添加對小麥粉面粉糊化特性的影響
    2.3 朝鮮薊超微粉的添加對小麥粉面粉熱力學(xué)特性的影響
    2.4 朝鮮薊超微粉的添加對饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響
    2.5 朝鮮薊超微粉的添加對饅頭比容的影響
    2.6 朝鮮薊超微粉添加量對饅頭感官品質(zhì)的影響
3 結(jié)論


【參考文獻】：
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