為了探究不同蔬菜食用品質(zhì)的差異及漂燙處理對(duì)其品質(zhì)的影響,選取小白菜、苦菊、芝麻菜、生菜與番茄為試驗(yàn)材料,測(cè)定了蔬菜中硝酸鹽和維生素C含量,并對(duì)小白菜進(jìn)行了漂燙處理。結(jié)果表明:小白菜莖中硝酸鹽含量顯著高于其他蔬菜;漂燙處理可顯著降低小白菜莖葉中硝酸鹽含量,且漂燙時(shí)間不宜超過(guò)1 min。 

【文章來(lái)源】：現(xiàn)代食品. 2020,(21)

【文章頁(yè)數(shù)】：4 頁(yè)

【部分圖文】：

不同蔬菜失重比較圖

小白菜的葉與莖經(jīng)漂燙處理后硝酸鹽含量都顯著降低，且均降至432 mg·kg-1以下，達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)，漂燙1 min后，小白菜莖與葉中硝酸鹽較漂燙前分別降低79.9%與89.9%，且隨著漂燙時(shí)間的延長(zhǎng)硝酸鹽含量又呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。硝酸鹽主要在小白菜的莖中積累，硝酸鹽經(jīng)根系吸收后，分別在葉綠體與細(xì)胞質(zhì)中被還原，還原過(guò)程中需要硝酸還原酶與亞硝酸還原酶的催化，因莖為養(yǎng)分運(yùn)輸器官，此部位的光合能力較葉片弱，故容易積累硝酸鹽。漂燙處理后，隨著莖葉組織結(jié)構(gòu)的破壞，積累的水溶性硝酸鹽隨之釋放進(jìn)入水溶液，殘留于組織中的硝酸鹽相對(duì)減少，表現(xiàn)為硝酸鹽含量降低。但漂燙時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)因組織中含氮有機(jī)化合物的分解轉(zhuǎn)化而使硝酸鹽含量增加。不同漂燙時(shí)長(zhǎng)對(duì)小白菜硝酸鹽含量的影響見(jiàn)圖4。圖3 不同蔬菜中維生素C含量圖

不同蔬菜中維生素C含量圖

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]香辛蔬菜芝麻菜栽培技術(shù)[J]. 吳小紅,敖元秀,魏玉翔.  長(zhǎng)江蔬菜. 2020(15)
[2]生菜研究進(jìn)展綜述[J]. 楊攀,楊詩(shī)雯,李磊,楊效曾.  現(xiàn)代園藝. 2020(15)
[3]烹調(diào)方法對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量影響的研究進(jìn)展[J]. 史瑩瑩.  食品安全導(dǎo)刊. 2019(06)
[4]苦菊的營(yíng)養(yǎng)保健功能及無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)[J]. 韓壽軍,劉延剛,劉麗娟,劉德友,趙秀山,崔曉梅,王傳祥.  農(nóng)業(yè)科技通訊. 2018(03)
[5]食前處理對(duì)幾種蔬菜品質(zhì)的影響[J]. 謝洪寶,孟宏祥,孫其河,王倡憲.  食品安全導(dǎo)刊. 2016(27)
[6]新鮮蔬菜與烹調(diào)蔬菜中亞硝酸鹽及VC的變化規(guī)律[J]. 毛燚杰,何晉浙.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(08)
[7]談菠菜的營(yíng)養(yǎng)與藥用[J]. 宋曙輝,王文琪.  蔬菜. 2003(03)
[8]蔬菜硝酸鹽累積的研究——Ⅰ.不同蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量評(píng)價(jià)[J]. 沈明珠,翟寶杰,東惠茹,李俊國(guó).  園藝學(xué)報(bào). 1982(04)



本文編號(hào)：3599177