肉類食品在油炸過程中會產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等強致癌物,對人體健康存在極大危害。以油炸肉制品時產(chǎn)生的多環(huán)芳烴代表性物質(zhì)-苯并芘為研究對象,探究在油炸過程中不同種屬的肉制品、不同部位的豬肉、油炸時間、油炸溫度、抗氧化劑對苯并芘產(chǎn)生量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn),油炸不同種屬的肉制品時,產(chǎn)生的苯并芘的量不同,其中以油炸豬肉時苯并芘的生成量最大;并在油炸溫度200℃,油炸10 min時,豬五花肉中苯并芘生成量可達174.352μg/kg。而綠茶、大蒜、海帶提取物都能夠抑制油炸豬肉中苯并芘的產(chǎn)生,抑制率分別為51.19%, 43.86%和11.35%。試驗結(jié)果對研究油炸制品中苯并芘的生成和抑制其產(chǎn)生提供技術(shù)基礎。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

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【部分圖文】：

苯并芘的HPLC色譜圖

如圖2所示，苯并芘濃度在0.1～10 mg/kg的范圍內(nèi)，與峰面積有良好的線性關(guān)系，在此范圍內(nèi)的線性回歸方程為y=3×107x+2×106,y為峰面積，x為苯并芘濃度。相關(guān)系數(shù)R2=0.999 3。由此表明，苯并芘濃度與峰面積成正比例關(guān)系。因此，峰面積可表觀上反映苯并芘濃度。2.3 苯并芘的回收率

如圖3所示，不同種屬的肉品（豬肉、雞肉）經(jīng)油炸后苯并芘生成量不同，豬肉的苯并芘生成量可達136.76μg/kg，牛肉的苯并芘生成量為41.94μg/kg，而雞肉中的苯并芘生成量僅8.61μg/kg，這說明肉的種類對苯并芘的生成量有很大影響。這可能是因為不同種屬的肉成分不同，在油炸時脂肪等會在高溫條件下發(fā)生熱裂解反應，再經(jīng)過環(huán)化和聚合反應就能夠形成包括苯并芘在內(nèi)的多環(huán)芳烴類物質(zhì)。豬肉中脂肪含量較高，使得油炸豬肉時生成苯并芘含量也較高。而雞肉中富含蛋白質(zhì)，而脂肪含量較低，因此油炸雞肉時苯并芘生成量較低。在相同條件下由于豬肉中苯并芘生成量最高，所以選擇豬肉進行下一步研究。2.5 不同部位豬肉對苯并芘生成量的影響

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3598480