將清洗干凈的鮮活小龍蝦去頭和蝦腸,加入食鹽濃度為0%～8%（0%、2%、4%、6%、8%）的鹵水中,鹽煮1～5 min（1 min、2 min、3 min、4 min、5 min）,測(cè)定小龍蝦的感官品質(zhì)（蝦殼色度、蝦肉水分、嫩度）、蛋白質(zhì)理化性質(zhì)（蛋白質(zhì)含量、溶解性、持水性、氫鍵、離子鍵、疏水基團(tuán)）、微生物（菌落總數(shù)、大腸桿菌、乳酸菌）的變化,探討鹽煮工藝對(duì)即食小龍蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示:隨著食鹽濃度的增加或鹽煮時(shí)間的延長(zhǎng),即食小龍蝦的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先改善后劣變的趨勢(shì);蛋白質(zhì)溶解性、持水性、氫鍵、離子鍵、疏水基團(tuán)均先增加后降低,蛋白質(zhì)含量和微生物數(shù)量逐漸減少。在4%食鹽濃度下鹽煮3 min,即食小龍蝦色澤和嫩度良好,蝦肉水分和蛋白質(zhì)含量較高,蛋白質(zhì)溶解性和持水性較好;大腸桿菌培養(yǎng)基無(wú)氣泡產(chǎn)生,乳酸菌數(shù)量和菌落總數(shù)也較低,表明鹽煮工藝顯著影響了即食小龍蝦的品質(zhì)。該研究結(jié)果可用于指導(dǎo)即食小龍蝦的規(guī)�；a(chǎn)。 

【文章來(lái)源】：武漢輕工大學(xué)學(xué)報(bào). 2020,39(05)

【文章頁(yè)數(shù)】：8 頁(yè)

【部分圖文】：

鹽煮工藝對(duì)即食小龍蝦肉蛋白質(zhì)溶解性的影響

鹽煮工藝對(duì)小龍蝦肉蛋白質(zhì)溶解性影響如圖1所示。隨著食鹽濃度的增加,蛋白質(zhì)在SA、SB、SC和SD溶液中溶解度均呈先增大后減小的趨勢(shì);在4%時(shí)均達(dá)到峰值(23.6 mg/mL、19.9 mg/mL、23.9 mg/mL、27.4 mg/mL),隨后溶解度又呈現(xiàn)下降趨勢(shì),可能是食鹽濃度變化引起的鹽溶和鹽析作用。隨著鹽煮時(shí)間的延長(zhǎng),蝦肉蛋白質(zhì)在四種溶液中的溶解度均呈先增大后減小的趨勢(shì),在3 min時(shí)均出現(xiàn)峰值(30.6 mg/mL、28.4 mg/mL、35.6 mg/mL、41.7 mg/mL)。這可能是因?yàn)槌跏技訜犭A段,溫度較低,低溫條件下,蛋白質(zhì)溶解度隨溫度的升高逐漸增大;鹽煮時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng),溫度升高,蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性聚集,導(dǎo)致溶解度降低[27]。蛋白質(zhì)的凝膠作用是影響即食小龍蝦品質(zhì)的重要因素,蝦肉蛋白質(zhì)凝膠的形成可提升蝦肉的持水性和嫩度,蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成與氫鍵、靜電吸引力、疏水相互作用等都有密切的關(guān)系[28]。

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