為研究木糖醇部分替代食鹽腌制對大口黑鱸魚肉品質(zhì)的影響,分別測定不同濃度的木糖醇部分替代食鹽腌制24 h后大口黑鱸魚肉的食鹽含量、出品率、剪切力、蒸煮損失率、加壓失水率、白度、組織結(jié)構(gòu)、游離氨基酸含量、感官評分。結(jié)果表明,經(jīng)過24 h的腌制,魚肉基本已基本腌制充分。食鹽腌制會使魚肉的出品率、剪切力、白度顯著下降,魚肉的持水性顯著提高,細(xì)胞出現(xiàn)輕微破裂,細(xì)胞間隙明顯增大。糖醇部分代鹽處理后,魚肉的出品率、剪切力輕微上升,白度輕微下降,持水性顯著提高,細(xì)胞間隙較小且細(xì)胞保持完整。同時,糖醇代鹽處理會促使更多的氨基酸尤其是呈味氨基酸游離出來,使得魚肉的風(fēng)味增強(qiáng)。經(jīng)感官評定發(fā)現(xiàn),糖醇代鹽處理會使大口黑鱸魚肉獲得較高的感官評分,且0.75%糖醇代鹽組感官評分最佳。 

【文章來源】：食品工業(yè). 2020,41(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

木糖醇代鹽腌制后魚肉中的食鹽含量

魚肉的剪切力大小與其組織結(jié)構(gòu)的緊密程度密切相關(guān)。如圖3所示，經(jīng)腌制，0%代鹽組、0.50%代鹽組和0.75%代鹽組的魚肉剪切力較對照組分別顯著降低26.5%,21.3%和15.6%。這是因為在腌制過程中，魚肉中鹽溶性蛋白會發(fā)生溶解[23]，肌纖維溶脹斷裂，從而使其剪切力下降。隨著糖醇代鹽濃度上升，魚肉的剪切力輕微上升，但無顯著差異。說明低鹽腌制可以顯著降低魚肉的剪切力，但不同濃度糖醇代鹽處理組間差異不顯著。圖3 木糖醇代鹽腌制對剪切力的影響

木糖醇代鹽腌制對剪切力的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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