采用頂空固相微萃�。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)研究蜜柚發(fā)酵酒與蜜柚蒸餾酒中的香氣成分。結(jié)果表明,蜜柚發(fā)酵酒和蜜柚蒸餾酒中共檢測出33種香氣成分,其中醇類、酯類和酸類是蜜柚發(fā)酵酒中主要的香氣成分,含量分別為343.33 mg/L、380.99 mg/L、455.79 mg/L,分別占蜜柚發(fā)酵酒總香氣成分含量的28.19%、31.28%和37.42%。醇類和酯類也是蜜柚蒸餾酒中主要的香氣成分,含量為537.62 mg/L和199.28 mg/L,占蜜柚蒸餾酒總香氣成分含量的70.11%和25.98%。并應用香氣活性值（OVA）判斷它們對蜜柚酒體香氣的貢獻程度,OAV顯示,蜜柚發(fā)酵酒中OVA>1的有9種,其中貢獻較高的為乙酸（OAV=1519.3）、棕櫚酸乙酯（OAV=138）;蜜柚蒸餾酒OVA>1的有10種,貢獻較高的為糠醛（OAV=220.1）和乙酸異戊酯（OAV=100.1）。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【圖文】：

柚子發(fā)酵酒香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖

圖1 柚子發(fā)酵酒香氣成分GC-MS分析總離子流色譜圖由表4和表5可知，蜜柚發(fā)酵酒中共檢測出24種香氣成分，其中醇類化合物5種，占柚子發(fā)酵酒總香氣成分相對含量的28.19%，酯類化合物12種（31.28%），酸類化合物1種，占香氣成分的比例最大（37.42%），其他類化合物6種（3.11%），醛酮類和烯烴類未檢出。蜜柚蒸餾酒中共檢測出19種香氣成分，2種醇類物質(zhì)，分別為異戊醇和苯乙醇，異戊醇含量為525.08 mg/L，占蜜柚蒸餾酒總香氣成分相對含量的68.47%，是蜜柚蒸餾酒中相對含量最多的香氣成分，在酒中表現(xiàn)出濃郁的指甲油香氣和威士忌香氣[17-18]，苯乙醇含量為12.54 mg/L(1.63%），具有典型的玫瑰花香氣[19]，其含量是蜜柚發(fā)酵酒的1.6倍，可能是蜜柚蒸餾酒在蒸餾的過程中香氣成分得到一定程度的濃縮。酯類化合物7種（25.98%），醛酮類化合物糠醛（3.50%），烯烴類化合物2種（0.15%），其他化合物7種（0.25%），羧酸類物質(zhì)未檢出。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]基于GC-MS的貴人香葡萄酒與蒸餾酒香氣成分分析[J]. 李洋,李娜娜,王艷君,李雅善,南立軍,楊俊梅,束廷廷,王華,崔長偉.  中國釀造. 2020(02)
[2]桂葡3號干白葡萄酒香氣特征分析[J]. 謝林君,溫韜,成果,謝太理,周詠梅,張勁.  中國釀造. 2020(02)
[3]柚子酒發(fā)酵條件優(yōu)化[J]. 李敏杰,熊亞.  中國釀造. 2019(04)
[4]臍橙全果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其與臍橙果汁酒風味物質(zhì)的對比分析[J]. 鄭淑丹,陳鋼,闕發(fā)秀,萬聆,鄧山鴻,簡素平.  食品科學. 2019(10)
[5]荔波蜜柚最香甜[J]. 森姚.  消費指南. 2018(10)
[6]清醬香型白酒揮發(fā)性風味組分及香氣特征[J]. 馬宇,黃永光.  食品科學. 2019(20)
[7]柚子酒的研究進展[J]. 陳孝,王鴻彪,李小強,陳茂彬,方尚玲.  中國釀造. 2018(08)
[8]OAV法分析河北地區(qū)3種白酒香氣成分[J]. 齊曉茹,嚴超,宋春華,梁曉芳,王浩然,王頡,馬艷莉,劉亞瓊.  釀酒科技. 2018(09)
[9]醬香型白酒中的風味物質(zhì)及功效[J]. 孫時光,左勇,張晶,張鑫,何頌捷,秦世蓉,邵良偉.  中國釀造. 2017(12)
[10]不同采收期對愛格麗葡萄酒及蒸餾酒香氣成分的影響[J]. 李娜娜,束廷廷,梁艷英,段琪,李華,王華.  食品科學. 2018(02)

碩士論文
[1]復合果酒白蘭地釀造關(guān)鍵工藝研究[D]. 趙瑩.貴州大學 2019
[2]芝麻香型白酒風味物質(zhì)及其生物活性研究[D]. 高傳強.湖北工業(yè)大學 2017



本文編號：3587590