以紅棗與紫蘇脫脂粕為主要原料,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn),以感官評分和蛋白質(zhì)含量為指標(biāo),獲得了紅棗紫蘇復(fù)合固體飲料的最佳配方和工藝條件為原料質(zhì)量比7∶3 （g∶g）,料液比6∶1 （g∶mL）,甜菊糖苷添加量0.020%,水浴溫度50℃,水浴時間120 min,麥芽糊精添加量20%。在該條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品感官評分為81.6分,蛋白質(zhì)含量達(dá)27.25%。 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(21)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

原料質(zhì)量比對紅棗紫蘇復(fù)合固體飲料的影響

料液比對紅棗紫蘇復(fù)合固體飲料的影響見圖2。由圖2可知，在料液比為4∶4～1∶6 (g∶m L）時，隨著料液比的升高，蛋白質(zhì)含量顯著上升，這可能是因?yàn)樵诹弦罕容^低的條件下，加水量較少時不能使紫蘇脫脂粕在液體中充分?jǐn)U散，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子和水接觸不完全，從而使蛋白質(zhì)不能充分溶解于水中，造成產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量較低。在料液比達(dá)到1∶6 (g∶m L）后，隨著料液比的升高，蛋白質(zhì)含量沒有顯著性差異，說明在料液比達(dá)到1∶6 (g∶m L）時蛋白質(zhì)已經(jīng)可以充分溶解于水中[14]。如圖2所示，感官評分隨料液比的變化呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且料液比為1∶6 (g∶m L）時，評分最高。綜合考慮，選擇料液比為1∶6 (g∶m L）時最合適。

甜菊糖苷易溶于水，是一種高倍甜味劑，甜度為蔗糖的200～300倍[15]。由圖3可知，感官評分隨甜菊糖苷添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，且在甜菊糖苷添加量為0.020%時，產(chǎn)品感官評分最高。這是由于甜菊糖苷味極甜，當(dāng)甜菊糖苷添加量較大時，甜度過高，略帶后澀味[16]，使得飲料產(chǎn)品風(fēng)味較差，故總體評分較低；甜菊糖苷添加量較小時，甜度較低，產(chǎn)品滋味較差，評分較低。因此，選擇甜菊糖苷添加量為0.020%最合適。由圖3可知，蛋白質(zhì)含量隨甜菊糖苷添加量的增加呈現(xiàn)持平趨勢，這是由于甜菊糖苷不含蛋白質(zhì)成分。2.1.4 水浴時間對紅棗紫蘇復(fù)合固體飲料的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3586358