從采自南寧地區(qū)的米酒曲中分離酵母菌并進行鑒定,同時選取鑒定為扣囊復膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）和釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的分離株進行了紅棗酒制備,并采用氨基酸分析儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）儀對其氨基酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類及含量進行了評價。結(jié)果表明,從米酒曲中分離出的酵母菌被鑒定為5個屬的5個種,且以S. fibuligera為優(yōu)勢菌株,占分離株總數(shù)的50%。紅棗酒中含量較多的氨基酸為脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分別為1 857.93 mg/L和771.59 mg/L,而呈味氨基酸主要以甘味和酸味呈味氨基酸為主,占氨基酸總量的68.2%和23.6%。異戊醇和乙酸乙酯為紅棗酒中主要揮發(fā)性風味物質(zhì),平均相對含量為33.03%和24.37%。 

【文章來源】：中國釀造. 2020,39(12)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

不同菌株釀制的紅棗酒酒精度

由表4可知，峰圖中約有80%左右的化合物可以被鑒定，2類紅棗酒共檢測出40種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括酯類25種，醇類9種，醛類5種和胺類1種。酵母菌發(fā)酵紅棗酒共檢測出35種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中酯類、醇類和醛類物質(zhì)分別為22種、8種和4種，平均相對含量依次為13.26%、50.72%和13.20%；自然發(fā)酵紅棗酒共檢測出28種揮發(fā)性風味物質(zhì)，其中酯類、醇類和醛類物質(zhì)分別為21種、4種和3種，相對含量依次為8.04%、62.04%和2.94%。由此可見，接種酵母菌發(fā)酵可提升紅棗酒中酯類物質(zhì)的相對含量。紅棗酒中相對含量大于1.0%揮發(fā)性風味物質(zhì)的氣泡圖如圖2所示。由圖2可知，紅棗酒中有8類化合物的平均相對含量大于1.0%，其中酯類2種、醇類4種和醛類2種。異戊醇和乙酸乙酯為酵母菌發(fā)酵紅棗酒中主要揮發(fā)性風味物質(zhì)，平均相對含量分別為33.03%和24.37%，兩者亦為自然發(fā)酵紅棗酒中的主要揮發(fā)性風味物質(zhì)，平均相對含量分別為18.91%和51.34%。

【參考文獻】：
期刊論文
[1]高酸度水果果酒釀造產(chǎn)酯酵母的鑒定及發(fā)酵特性研究[J]. 李棒,鄧夢菲,陳延儒,萬茵,劉成梅,付桂明.  中國釀造. 2020(04)
[2]外源添加物對桑椹果酒高級醇的影響[J]. 孫時光,左勇,徐佳,易媛,郭紅莉.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(19)
[3]不同浸提方式對紅棗酒品質(zhì)的影響[J]. 呂虎晉,董蘊,單春會,蔡文超,張振東,余海忠,王海燕.  中國釀造. 2019(09)
[4]HS-SPME-GC-MS法分析不同輻照方式的人參酒揮發(fā)性成分[J]. 曲迪,陳建波,華梅,李珊珊,孫印石.  食品科技. 2019(07)
[5]襄陽大頭菜醬液中酵母菌多樣性分析[J]. 趙慧君,董蘊,劉偉,胡事成,郭壯.  中國調(diào)味品. 2018(12)
[6]野木瓜果酒香氣成分提取方法的比較[J]. 劉小雨,李科,韋廣鑫,張惟廣.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(03)
[7]扣囊復膜酵母在釀酒中的應用研究進展[J]. 蘇暢,馬瑩瑩,楊建剛.  食品研究與開發(fā). 2018(01)
[8]中國果酒生產(chǎn)技術研究現(xiàn)狀及其產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢[J]. 陳靜,程曉雨,潘明,劉君.  食品工業(yè)科技. 2017(02)
[9]超高壓催陳對丹陽封缸酒中游離氨基酸的影響[J]. 鄧娜娜,馬永昆,王亞超,許朝中,費雪忠,李國權,朱勝虎.  食品工業(yè)科技. 2014(18)

碩士論文
[1]甜酒曲中真菌多樣性的研究及甜酒釀營養(yǎng)成分分析[D]. 閆華文.曲阜師范大學 2015



本文編號：3573250