以經(jīng)干燥處理后的綠豆芽為原料,比較經(jīng)氣流超微粉碎處理后綠豆芽多酚提取量、抗氧化活性及物理特性的變化。結(jié)果表明:氣流超微粉碎的最佳條件為壓力0.5MPa,轉(zhuǎn)速5 000r/min。與常規(guī)粉碎相比,綠豆芽多酚提取量提高了10.74%,除DPPH自由基清除能力下降外,綠豆芽多酚對(duì)ABTS+自由基及羥自由基的清除能力分別提高了2.8%,13.2%;水含量、水活度、粒徑大小明顯減小,比表面積、溶解度及堆積密度均有提高,表明氣流超微粉碎在一定程度上提高了綠豆芽粉的有效利用率。 

【文章來源】：食品與機(jī)械. 2020,36(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

氣流粉碎對(duì)綠豆芽粉多酚提取量的影響

由圖2可知，相比于常規(guī)粉碎，經(jīng)過氣流超微粉碎綠豆芽粉的中位徑D50明顯減小，說明氣流粉碎能夠減小綠豆芽粉顆粒大小，與王立東等[8]、楊健等[24]的結(jié)果一致。綠豆芽粉中位徑D50隨轉(zhuǎn)速的增加而減小，說明轉(zhuǎn)速的增加有助于綠豆芽顆粒的減��；而綠豆芽粉中位徑D50隨壓力的增加而變大，分析可能是0.5 MPa已達(dá)到了綠豆芽粉的最佳粉碎臨界粒徑壓力，因此當(dāng)壓力增加時(shí)，綠豆芽粉中位徑D50因發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象而增大[25]。所以當(dāng)壓力為0.5 MPa，轉(zhuǎn)速為5 000r/min時(shí)，綠豆芽粉中位徑D50減小至11.36μm，此時(shí)粒徑大小為氣流粉碎條件下的最小值即最佳粉碎顆粒大小，比常規(guī)粉碎減小了37.24%。2.3 綠豆芽粉多酚的抗氧化活性

由圖5可知，相比于常規(guī)粉碎，經(jīng)氣流超微粉碎后，綠豆芽粉多酚的羥自由基清除能力顯著提高（P<0.05），當(dāng)壓力為0.5 MPa，轉(zhuǎn)速為5 000r/min時(shí)，羥自由基清除能力達(dá)95.95%，比常規(guī)粉碎提高了13.2%。說明在一定的粉碎條件下，超微粉碎有助于多酚化合物的溶出，并顯著提高了其對(duì)羥自由基的清除能力[27]，與劉金福等[28]的結(jié)果一致。圖4 氣流超微粉碎對(duì)綠豆芽多酚ABTS+自由基清除能力的影響

【參考文獻(xiàn)】：
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