雜環(huán)胺常見于如禽肉、魚肉等富含蛋白質(zhì)的熱加工肉制品中,是一類雜環(huán)芳香族化合物。雜環(huán)胺具有極強的致癌致突變性,通常在肉制品于100℃及以上的高溫烹制過程中產(chǎn)生。長期攝入具有高含量雜環(huán)胺的肉制品,會增加消費者患腫瘤患癌的風險。天然抗氧化物質(zhì)具有抗氧化活性,且毒性小,安全性高,現(xiàn)已普遍應用于肉制品加工領域。通過添加天然抗氧化物質(zhì)抑制肉制品中雜環(huán)胺的生成是當前研究熱點。本文簡要介紹了雜環(huán)胺的分類、形成等,并重點綜述了近10年天然抗氧化物質(zhì)對肉制品雜環(huán)胺形成的影響研究進展,其中,重點圍繞多酚類化合物、黃酮類化合物、香辛料3類具有代表性的天然抗氧化物質(zhì)對肉制品中雜環(huán)胺形成的影響進行了詳盡的闡述。最后對未來的研究提出了展望。

【文章來源】： 食品安全質(zhì)量檢測學報. 2020,11(19)

【文章頁數(shù)】：10 頁

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3547128