蝦等甲殼類(lèi)水產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程中容易發(fā)生黑變,影響了其感官特性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。蝦等甲殼類(lèi)水產(chǎn)品的黑變現(xiàn)象通常與其體內(nèi)多酚氧化酶（PPO）的作用有關(guān),在PPO催化下,蝦體內(nèi)的酪氨酸被氧化為醌,進(jìn)而發(fā)生聚合沉積。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外蝦黑變的形成機(jī)制及抑制蝦黑變方法的相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述,以期為蝦貯藏保鮮技術(shù)的研發(fā)與改進(jìn)提供參考。 

【文章來(lái)源】：江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2020,36(06)北大核心CSCD

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【部分圖文】：

形成黑色素的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程

在新鮮的活蝦體內(nèi),多酚氧化酶的活性中心為Cu+與Cu2+,二者在平衡狀態(tài)下表現(xiàn)為沒(méi)有活性的酚氧化酶原(proPPO)形式,可以避免酪氨酸和酪氨酸殘基的氧化[10]。酶原大多分布于血細(xì)胞與大顆粒細(xì)胞中[13],與模式識(shí)別蛋白(PRP)、絲氨酸蛋白酶(SP)等一同構(gòu)成復(fù)雜的級(jí)聯(lián)反應(yīng)系統(tǒng)。目前,該級(jí)聯(lián)反應(yīng)系統(tǒng)的激活機(jī)制尚不明確[14],推測(cè)是多酚氧化酶原激活系統(tǒng)(proPPO-AS)在血淋巴的小顆粒細(xì)胞(SGC)、顆粒細(xì)胞(GC)中合成、儲(chǔ)存和釋放。一些外源多糖,如肽聚糖、脂多糖等微生物細(xì)胞壁的成分可以與分子識(shí)別蛋白結(jié)合[4],通過(guò)一系列級(jí)聯(lián)反應(yīng)將無(wú)活性的proPPO轉(zhuǎn)化為有活性的PPO,詳見(jiàn)圖2[13]。有研究發(fā)現(xiàn),在蝦死后的貯藏過(guò)程中,多酚氧化酶活性的變化可能與絲氨酸蛋白酶的遷移相關(guān)[15]。另有研究發(fā)現(xiàn),某些微生物可能會(huì)激活對(duì)蝦死后的酚氧化酶原[16],但具體機(jī)制尚不明確。2.3 血藍(lán)蛋白的多酚氧化酶活性

在甲殼類(lèi)動(dòng)物中,多酚氧化酶不是唯一表現(xiàn)出酚氧化酶活性的蛋白質(zhì),血藍(lán)蛋白(Hemocyanin,Hc)也具有一定的活性[17]。血藍(lán)蛋白作為含銅呼吸蛋白,主要存在于部分軟體動(dòng)物和節(jié)肢動(dòng)物的血淋巴、血漿中,主要參與氧轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程,兼具多功能免疫效應(yīng)[18]。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn),Hc與PPO同屬于3型銅蛋白,具有相似的活性位點(diǎn)[18],并且二者在物理化學(xué)性質(zhì)、氨基酸序列、蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)等方面非常相似[19](圖3),因此推測(cè)Hc也具有酚氧化酶活性[17]。此外,有研究發(fā)現(xiàn),血藍(lán)蛋白通過(guò)蛋白質(zhì)分解、空間構(gòu)象改變而暴露酶活性位點(diǎn),產(chǎn)生PPO 活性[20]。3 蝦黑變的抑制方法

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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