將異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）單獨接種、異常威克漢姆酵母與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合接種方式發(fā)酵空心李果酒,分析其對空心李果酒理化特性及香氣組分的影響。結(jié)果表明,單獨接種和混合接種異常威克漢姆酵母均可降低空心李果酒酸類物質(zhì)含量;接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒電子感官品評無影響;單獨接種異常威克漢姆酵母發(fā)酵空心李果酒的酯類、醇類、酸類、醛酮類和其他類化合物的種類分別為21種、13種、4種、2種和10種,含量分別為（1131.11±38.46）、（399.24±23.56）、（14.48±0.53）、（60.20±5.03）、（109.20±7.30）mg/L。與釀酒酵母組相比,單獨接種異常威克漢姆酵母組發(fā)酵空心李果酒中醇類和其他類化合物種類增多,酯類、醇類和醛酮類化合物含量增加,酸類化合物含量降低,而混合接種發(fā)酵空心李果酒香氣組分與釀酒酵母組較為接近。因此,單獨接種異常威克漢姆酵母對空心李果酒有降酸作用,可改善其香氣組分的種類和含量。 

【文章來源】：食品科技. 2020,45(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

空心李果酒感官滋味屬性雷達圖

為進一步評價各香氣成分對空心李果酒品質(zhì)的影響,分析這些化合物的風味活性值(Odour activity value,OAV)。當OAV>1時,表明該化合物對酒體香氣有突出的貢獻度,反之OAV<1,則對酒體貢獻度不突出�？招睦畎l(fā)酵果酒中主要的揮發(fā)性化合物的OAV值如表7所示。19種風味化合物OAV>1,表明不同接種方式影響空心李果酒香氣特性。表7 空心李果酒主要香氣成分OAV 序號 揮發(fā)性化合物 閾值/(mg/L) OAV 釀酒酵母 異常威克漢姆酵母 混合發(fā)酵 1 乙酸乙酯 7.50 7.08 5.37 10.20 2 己酸乙酯 0.05 915.20 597.20 740.60 3 辛酸甲酯 0.20 16.05 11.15 13.70 4 辛酸乙酯 0.58 499.57 349.24 433.71 5 苯甲酸乙酯 1.43 7.11 15.04 13.71 6 壬酸乙酯 3.15 2.03 2.58 3.11 7 葵酸乙酯 1.12 329.96 365.02 342.90 8 月桂酸乙酯 0.64 130.45 118.33 122.61 9 棕櫚酸乙酯 1.50 4.70 5.25 6.02 10 肉豆蔻酸乙酯 2.00 1.75 — 2.14 11 異丁醇 16.00 1.40 2.00 2.06 12 異戊醇 7.00 50.29 39.33 43.75 13 己醇 1.10 — 1.42 1.37 14 辛醇 0.12 — 15.92 14.00 15 壬醇 0.60 26.35 36.42 28.88 16 苯乙醇 10.00 6.59 4.94 5.20 17 己酸 0.42 7.74 4.12 7.79 18 辛酸 0.50 18.14 12.72 15.00 19 癸酸 1.00 7.30 4.99 6.20

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3537221