為研究天然保鮮劑對冷鮮肉的保鮮效果,應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價法對不同天然保鮮劑處理過的冷鮮肉進(jìn)行綜合感官評價,并通過測定冷鮮肉的總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落總數(shù)變化情況,驗證冷鮮肉模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價方法的科學(xué)性和合理性。結(jié)果表明:天然保鮮劑茶多酚、乳酸鏈球菌素（Nisin）、殼聚糖、納他霉素及海藻糖均能有效延長冷鮮肉的保質(zhì)期,其中海藻糖效果最好,能使冷鮮肉保質(zhì)期達(dá)到8 d左右,其次為茶多酚、Nisin及納他霉素,冷鮮肉保質(zhì)期能達(dá)7 d左右,殼聚糖效果稍差,冷鮮肉保質(zhì)期約6 d;通過分析腐敗指標(biāo)和感官得分的相關(guān)性發(fā)現(xiàn),TVB-N含量和菌落總數(shù)與感官得分之間具有顯著負(fù)相關(guān)性,相關(guān)系數(shù)絕對值均大于0.9,說明該模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價法具有較好的科學(xué)性和合理性。 

【文章來源】：肉類研究. 2020,34(11)北大核心

【文章頁數(shù)】：6 頁

【部分圖文】：

不同處理組冷鮮肉模糊數(shù)學(xué)感官得分變化情況

由圖2可知，所有組別冷鮮肉p H值均呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢。貯藏前3 d，冷鮮肉由于排酸過程導(dǎo)致p H值下降，貯藏3 d達(dá)到最低點，隨后因微生物滋生，大量堿性物質(zhì)生成，p H值逐漸升高[25]。其中，空白組貯藏1 d時p H值為6.21,3 d時達(dá)最低值5.61,9 d時為6.95，為變質(zhì)肉，并且p H值變化范圍最大。海藻糖組貯藏1 d時p H值為6.20,3 d達(dá)到最低值5.88,9 d時達(dá)到6.31，為次級新鮮肉，p H值變化范圍最小。此外，其他處理組貯藏9 d時的p H值也均在次級新鮮肉的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。2.2.2 TVB-N含量

2.2.2 TVB-N含量由圖3可知，貯藏期結(jié)束時，空白組冷鮮肉TVB-N含量最高，達(dá)到35.13 mg/100 g，海藻糖組TVB-N含量最低，為16.78 mg/100 g。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的變質(zhì)肉TVB-N含量（15 mg/100 g）來看，空白組約4 d達(dá)到限定值；其次為殼聚糖組，約6 d達(dá)到限定值；然后是納他霉素組、茶多酚組和乳酸鏈球菌素組，在7.0～7.5 d達(dá)到限定值；海藻糖組在8 d左右達(dá)到限定值。由此可以推斷，空白組的保質(zhì)期約為4 d；殼聚糖組保質(zhì)期約為6 d；乳酸鏈球菌素組、納他霉素組和茶多酚組保質(zhì)期約為7 d；海藻糖組保質(zhì)期約為8 d。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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本文編號：3536174