限制中間水分食品(Intermediate Moisture Food,IMF)貨架期的主要因素是質地硬化和美拉德反應產物的積累。本研究旨在探討水分活度(Aw)及添加白藜蘆醇苷對IMF在45d貯藏期間品質的影響,分析了美拉德反應的程度、顏色、結構及晚期糖基化終產物的含量和一些結構特征。結果表明,當Aw=0.560時,樣品的美拉德反應、硬度均呈上升趨勢,晚期糖基化終產物含量也較Aw=0.751時明顯增加。加入白藜蘆醇苷可以延緩美拉德反應的進行,并在一定程度上影響微觀結構的變化。分子遷移對IMF在貯藏期的蛋白質聚集和質地硬化起著重要作用。

【文章來源】： 現(xiàn)代食品. 2020(24)

【文章頁數(shù)】：6 頁

【參考文獻】：
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碩士論文
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本文編號：3533648