通過改變糖醋蒜的前處理方法和腌制原料的配比,優(yōu)化糖醋蒜的腌制工藝;通過測(cè)定相關(guān)的理化性質(zhì)為糖醋蒜檢測(cè)的地方標(biāo)準(zhǔn)制定提供參考數(shù)據(jù);同時(shí),進(jìn)行微生物的分離,為后續(xù)優(yōu)良菌種的選育提供條件。根據(jù)傳統(tǒng)腌制工藝數(shù)據(jù)并結(jié)合正交試驗(yàn)優(yōu)化糖醋蒜的腌制工藝;糖醋蒜的理化性質(zhì)的測(cè)定主要參照醬腌菜國家標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10439—2007中糖醋漬菜的理化指標(biāo)和GB/T 5009.54中規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定;從糖醋蒜中分離出2株菌株,分別命名為C1,C2,結(jié)合細(xì)胞形態(tài)學(xué)、生理生化特征和16S r DNA序列分析對(duì)其進(jìn)行鑒定,構(gòu)建系統(tǒng)演化樹,初步確定其分類地位。確定糖醋蒜腌制的最佳配方和工藝參數(shù)為清水浸泡2 d左右,換水4次,并利用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽進(jìn)行干腌處理2 d,每10 kg大蒜使用6 kg的食醋、3 kg的白砂糖配制料液進(jìn)行腌制,成品口感較好;糖醋蒜的理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果顯示,pH值4.15±0.135,水分73.93%±1.563%,食鹽2.86%±0.236%,總酸0.92%±0.182%,總糖19.3%±0.557%,羥基自由基清除率40.5%±0.800%;分離出2株菌株均為芽孢桿菌屬,C1菌株與Bac... 

【文章來源】：農(nóng)產(chǎn)品加工. 2020,(21)

【文章頁數(shù)】：5 頁

【部分圖文】：

菌落圖片

電泳結(jié)果

利用清水浸泡新鮮大蒜2 d，換水4次時(shí)大蒜脫臭效果明顯。采用正交試驗(yàn)確定糖醋蒜腌制輔料的最佳參數(shù)組合為A3B2C2，即每10 kg的新鮮大蒜需要使用1 kg的食鹽干腌處理2 d，其料液配方為食醋6 kg，白砂糖3 kg。按照最佳組合進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，評(píng)分為92分。腌制的糖醋蒜在腌制到35 d左右時(shí)已經(jīng)具有商品價(jià)值，表現(xiàn)出成品糖醋蒜的感官指標(biāo)，如色澤、香氣、滋味、質(zhì)地等均符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。所檢測(cè)樣品中不含大腸桿菌和致病菌，不存在使用工業(yè)級(jí)原料的現(xiàn)象，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜奶谴姿猱a(chǎn)品，存在部分理化指標(biāo)與國家標(biāo)準(zhǔn)不一致的情況，體現(xiàn)了糖醋蒜產(chǎn)品的地域特征[21]，在保證食品安全的前提下，可以制定糖醋蒜檢測(cè)的地方標(biāo)準(zhǔn)。圖4 C2菌株演化樹

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3528035